El cultivo de atún rojo: una joya gastronómica

El cultivo de atún rojo: una joya gastronómica

Plato de sushi de atún rojo de acuicultura

Es uno de los protagonistas de la acuicultura en la Región de Murcia y Andalucía, y destaca por su relevancia en la gastronomía nipona. Además, del atún rojo, prácticamente, se aprovecha todo.

Su cultivo mediante acuicultura se ha extendido en los últimos años en España. El 80% del atún rojo que se comercializa, proviene ya de acuicultura. Es muy probable que el atún rojo que tanto te gusta disfrutar cocinado a la plancha o en sushi ¡sea de acuicultura!

Ya lo dice la FAO: la acuicultura es la “cría de organismos acuáticos, comprendidos peces, moluscos, crustáceos y plantas. La cría supone la intervención humana para hacer más eficiente su producción”. Y precisamente ese es el objetivo de la acuicultura con el cultivo de atún rojo.

La migración del atún rojo

España es el segundo país en cultivo de atún rojo de acuicultura en el mundo. En tan solo el año 2019 cosechó 7.575 toneladas, una cifra que supone más del 14 % del total mundial. Japón lidera este ranking, acumulando más de una cuarta parte de la producción en todo el mundo.

Existen tres subespecies de atún rojo: el del Atlántico (thunnus thynnus), el del Pacífico (thunnus thynnus orientalis) y el del Sur (thunnus macoyi). El de Acuicultura de España es del Atlántico. En este océano vive durante la primera parte de su vida, pero cuando alcanza la madurez sexual y llega a la fase de reproducción, migra hasta aguas mediterráneas. Temperatura, salinidad, o tipo de alimento, entre otras, son algunas de las características que explican la como el lugar idóneo para llevar a cabo su reproducción.

Acuicultor de atún rojo de cultivo
Imagen de atún rojo en instalación de acuicultura

Engrasamiento en el mar

Durante su migración y la reproducción los atunes pierden grasa y nutrientes, por lo que sus valores nutricionales disminuyen. La acuicultura, por tanto, se encarga de alimentarlos hasta que alcanzan una talla óptima y un nivel de grasa ideal.

Pero, ¿cómo llega el atún rojo a las granjas acuícolas? Una vez en aguas mediterráneas, es capturado vivo mediante artes de cerco o almadrabas. Los peces, después, son trasladados a los viveros marinos. A partir de aquí, viven entre seis y siete meses en viveros en el mar y reciben una alimentación natural con un alto contenido graso, basada principalmente en caballa, arenque y sardina.

Este cultivo es un proceso de acuicultura parcial pues los atunes no han nacido en instalaciones de acuicultura. Entre las principales labores de investigación de la acuicultura, se encuentra la posibilidad de conseguir el cultivo integral del atún rojo del Atlántico, del que España es su principal productor. En este sentido, destaca el caso de Japón, donde científicos de la Universidad de Kinki consiguieron hace más de una década cerrar el ciclo del atún rojo del Pacífico (thunnus thynnus orientalis).

Gracias precisamente a la colaboración de científicos de la Universidad de Kinki y del Instituto Español de Oceanografía, junto a miembros de Apromar, se consiguió cerrar el ciclo del atún rojo atlántico (thunnus thynnus) en 2.016, ya que los atunes criados en cautividad con anterioridad, volvieron a reproducirse y se consiguieron puestas de tercera generación.

Seguridad alimentaria y trazabilidad

Aunque hablemos de una “acuicultura parcial” la trazabilidad de todo el proceso de producción se mantiene y con ello la consiguiente seguridad alimentaria y el control de su huella medioambiental. La razón es que su realización está debidamente certificada y revisada por las autoridades públicas competentes.

Los observadores internacionales de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT) son los responsables de supervisar todas las fases del proceso de producción: captura, cría y cultivo. También en las dos primeras fases intervienen órganos competentes del Gobierno de España, primero localizando, después filmando y por último revisando el proceso.

En el momento del transporte y la comercialización, la trazabilidad es extraordinariamente rigurosa. Además de las auditorías y de las inspecciones de supermercados y mayoristas, se incluye el documento electrónico de trazabilidad a través del programa electrónico de documentación de capturas de atún rojo (eBCD), que informa sobre datos como el origen, el tipo de pesca utilizada, los kilos y piezas del atún o el método de transporte.

Exposición de platos de atún rojo de acuicultura

Tu guía para cocinar atún rojo de acuicultura

Es muy probable que alguna vez hayas probado un plato con atún rojo. ¡Y es que son muchas y diversas formas de cocinar este pescado de acuicultura! No podemos olvidar que, ¡se puede aprovechar hasta un 80 % de este pescado!

Además, son múltiples las ventajas de consumir atún rojo de acuicultura. ¿Sabías que es uno de los pescados con más Omega 3? Además, su contenido en proteína es superior al de las carnes, acumulando 23g por cada 100g.

Hablando de gastronomía ¿eres pro-sushi? Si es así, seguramente hayas probado deliciosas elaboraciones y combinaciones con atún rojo. Para el sushi, la pieza utilizada es lo que en Japón llaman Akami y aquí es lo que conocemos como el lomo.

¿Sabías que en la alta cocina el atún rojo es uno de los productos de acuicultura más cotizados? Este pescado se utiliza para realizar platos de sashimi, tartares o tatakis. Pero también otras elaboraciones aprovechan otras partes del atún rojo, como las espinas, para cocinar ricos y sofisticados fumets.

Si tu cocina es más tradicional y eres más de horno, plancha o guisos, ¡también hay atún rojo para ti! Además, puedes elegir opciones más grasas, como la ventresca o el morrillo, de donde sacarás un intenso sabor; o quedarte con opciones más nutritivas como la parpatana. ¿Sabrías decir qué parte del atún rojo es? Es la que rodea la parte inferior de boca, mandíbula y cuello.

Si no estás yendo ya a la pescadería a por una pieza de atún rojo de Acuicultura de España, déjanos recordarte una última cosa: gracias al cultivo de atún rojo, puedes disfrutar de esta joya durante los 365 días del año.

Partes del atún rojo de Acuicultura de España

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