Atún de acuicultura: la carne roja del mar

Atún de acuicultura: la carne roja del mar

El hoy tan apreciado atún rojo (thunnus thynnus) comenzó a capturarse en el Estrecho hace más de tres mil años. Pescadores de lo que hoy conocemos como Cádiz fueron los inventores de la almadraba. Fenicios, griegos y romanos fueron los exportadores. A partir de un entramado de laberintos constituidos por redes, los atunes que buscaban la entrada al Mediterráneo para desovar desembocaban en la almadraba donde eran capturados.

Muchos años después de su invención, la altísima demanda de carne de atún rojo por parte de los consumidores japoneses (su consumo per cápita es de más del triple de lo que consumen personas de otros países) puso a este pez en peligro de extinción. Ante el exceso de capturas para satisfacer al país nipón, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico coordinó, a partir de 2006, un programa para limitar su pesca. Es desde esta fecha cuando la acuicultura vinculada al atún se muestra como una alternativa sostenible y eficiente que contribuye a la recuperación de la especie. La captura de ejemplares adultos con cuota controlada en fechas determinadas, y su posterior crianza en grandes viveros en el mar, han propiciado que el atún ya no sea una especie en peligro de extinción. Y la gran mayoría de la pesca del atún a nivel mundial procede de la acuicultura sostenible, con ejemplos sobresalientes como los atunes procedentes del Mediterráneo español.

Gracias a ello, tenemos atún fresco de calidad disponible todo el año en el mercado.

Respecto al atún en sí, es un alimento saludable con una interesante composición nutricional, y apto para toda la familia. La presencia de ácidos grasos omega 3 es muy destacable, así como su riqueza en minerales, en vitamina A, cuatro del grupo B y D, y en proteínas de alto valor biológico, superando el índice proteico de muchos pescados y varias carnes. Recordemos que los ácidos grasos omega 3 ayudan a mantener una buena salud cardiovascular y contribuyen al buen funcionamiento neuronal.

Al ser un pescado de gran tamaño, se adquiere despiezado. Las principales piezas del atún de acuicultura son el lomo, la ventresca, la parpatana, el tarantelo y el morrillo.

El anecdotario del atún

Como el atún entra al Mediterráneo por Cádiz en época de almadraba, la zona recibía antiguamente gran cantidad de visitantes a partir del mes de abril, que es cuando llegaban los ejemplares (y siguen llegando) a desovar. Gracias al comercio, circulaba gran cantidad de dinero y, por tanto, también la picaresca. Ya lo insinuaba Cervantes en un pasaje de ‘La ilustre fregona’ refiriéndose a uno de los personajes: «En Carriazo vio el mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro, hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterræ de la picaresca».

Estos pícaros eran —al igual que los atunes, que recorren grandes distancias con fines alimentarios y reproductivos— nómadas continuos, lo que les valió el apelativo de tunantes. Y de tunar también derivan los tunos, los miembros de las tunas, esos simpáticos grupos musicales itinerantes de universitarios.

Fritada atún de Acuicultura de España

Ingredientes para 4 personas

600 g de tarantelo de atún de acuicultura rojo en trozos
regulares (tipo estofado)

1 kilo y ½ de tomates maduros

1 cebolla

2 pimientos verdes

Orégano fresco

2 dientes de ajo

½ vaso de aceite de oliva

Sal

Elaboración

    1. Trocea los tomates quitando tan solo el pedúnculo y reserva.
    2. Pica la cebolla pelada, los pimientos y el ajo.
    3. En una sartén con un poco de aceite, rehoga las hortalizas. Cuando estén tiernas y doradas, retira y cuélalas.
    4. Añade a un robot de cocina o procesador de alimentos los tomates y las hortalizas rehogadas. Tritura bien.
    5. En una cazuela, añade el aceite de la sartén y el que queda en el vaso e incorpora el tomate triturado con el resto de hortalizas. Deja freír a fuego lento hasta conseguir una pasta densa de color oscuro.
    6. Sala los trozos de atún y añádelos a la cazuela con un poco de orégano. Cocina durante 8-10 minutos y listo.

Y además…

  • Hemos elegido tarantelo para elaborar la fritada por su jugosidad, aunque también puede cocinarse con carne de la cola o con el lomo.
  • A finales del siglo XX y principios del XXI comenzaron a popularizarse distintos cortes de atún para elaborarlo como en Japón. De los japoneses aprendimos a consumirlo crudo.
x
 
Apromar

LA REVOLUCIÓN AZUL HA LLEGADO

¿QUIERES DESCUBRIRLA?

Conoce los compromisos y retos que tiene la acuicultura española y forma parte de esta revolución 

Regístrate aquí