Ya en la Antigua Grecia se apreciaba el consumo de lubina. En la Roma imperial, por el contrario, no existía especial querencia por los pescados, incluida la lubina, hasta después de la conquista romana de Grecia tras la batalla de Corinto. Por tanto, de Grecia le vino a Roma un aprecio in crescendo por algunos pescados, especialmente por la lubina, que los romanos capturaban en aguas del Tíber.
Vaya por delante que este pez (también conocido como róbalo, robalo, robaliza o lobarro) es de mar, aunque no es raro que, en estado salvaje, remonte ríos para conseguir comida. Hay que tener en cuenta que es un pez muy voraz.
Normalizado en Roma su consumo, hay registros de antiguos sistemas de acuicultura en la Roma imperial. No obstante, su completo desarrollo se produjo en Europa a partir de los años 60 del siglo XX. La lubina fue la primera especie marina no perteneciente a la familia de los salmónidos que se cultivó en Europa.
Hoy día, la lubina de cultivo es muy apreciada tanto en los hogares como en la restauración. Es un pescado blanco de delicado sabor, firme textura y con pocas espinas. Su calidad es indudable, con el sabor y elegancia de siempre. Como en el caso de otras especies producto de la acuicultura española, la lubina es un alimento sostenible y su cultivo respetuoso con el medioambiente.
Consumir róbalo es fuente de bienestar: como una gran mayoría de pescados procedentes de la acuicultura tiene muchas proteínas, vitaminas y minerales. Aporta pocas calorías y un interesante contenido en ácidos grasos Omega 3, altamente beneficiosos para el sistema cardiovascular.
El anecdotario de la lubina
Si bien en la actualidad la lubina está muy valorada, no se hallan muchos registros sobre este pez en la literatura, en la pintura, ni en otras artes más contemporáneas. Rastreando en la literatura, hay ciertas menciones en clásicos de la antigua Grecia. Poco más.
En una de sus geniales crónicas, el periodista y gastrónomo Cristino Álvarez, más conocido como Caius Apicius, rememora una infancia con robaliza en la mesa. Por entonces (hablamos de los años 50 en Galicia), era usual comer la lubina en zonas costeras de una única forma: cocida. Y al niño Cristino el pescado hervido le parecía indicado para convalecencias, pero no una exquisitez. Tiempo después, otro escritor y gastrónomo gallego, Manuel María Puga alias Picadillo, le enseñó, a través de su legado literario (aclaremos que no fueron contemporáneos), que la cocción era la única manera de preparar la lubina y así respetar su delicadísimo sabor.
Con esta afirmación de Picadillo, Caius Apicius comenzó a encontrarle matices inesperados y dejó de parecerle plato de enfermos. Lo cual no fue impedimento para que la probara y la valorara en otras preparaciones como a la sal, al hinojo e, incluso, elaborada a la pimienta verde por Pedro Subijana. Esta receta del chef vasco supuso un punto de inflexión en la gran apreciación futura y mayoritaria por la lubina.
Con los años, la lubina acabó siendo para Cristino Álvarez de su entero agrado, a la vez que era un producto muy cotizado en todo el país. Un pescado al que, con gran atino, bautizó como «una señora del mar» que no necesita adornarse con galas ajenas, ni sesiones de maquillaje o peluquería.
Filetes de lubina de Acuicultura de España al vapor de algas con verduras y mejillones
Ingredientes para 4 personas
4 filetes desespinados de lubina de acuicultura española de 220 g
400 g de mejillones pequeños
60 g de lechuga de mar
60 g de alga nori
250 g de zanahorias
250 g de calabacín
1 bulbo de hinojo
250 g de ramitas de bimi (o de floretes de brócoli)
sal marina
Pimienta
Sal en escamas
Para elaborar los mejillones:
1 chalota pequeña
1 cucharada de perejil picado
Una pizca de tomillo
½ hoja de laurel troceada
1 cucharada de vino blanco seco
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
2 cucharadas de aceite de oliva
sal
Para la salsa:
30 ml de AOVE
Elaboración:
- Rasca, lava y desbarba los mejillones. Reserva.
- Pica finamente la chalota e incorpórala a una cazuela con un poco de aceite de oliva, junto al perejil, el tomillo, el laurel, el vino y el vinagre. Añade los mejillones, tapa la cazuela y deja cocinar al fuego vivo, moviendo el recipiente frecuentemente. Cuando estén abiertos los mejillones, apaga el fuego, y cuela la salsa. Reserva.
- Retira las conchas de los mejillones y reserva los moluscos.
- Pela, lava y corta en juliana la zanahoria y el calabacín. Corta el bulbo del hinojo en dados después de quitar la base y las hojas verdes, pelarlo con un pelador y quitar el corazón duro.
- Cuece las verduras al vapor por separado, incluidas las ramas de bimi, hasta dejarlas al dente. Reserva.
- Pon a hervir agua en la vaporera y añade 8 g de sal y las algas, y mantén un hervor leve durante 10 minutos. Sazona los filetes de lubina con sal fina y pimienta.
- Dispón los filetes en la cesta de la vaporera durante 6-9 minutos según su grosor.
- Calienta la salsa de los mejillones y emulsiona con 30 ml de AOVE bien frío.
- Calienta rápidamente en el vapor las verduras y los moluscos.
- Emplata sirviendo el filete de lubina (si lo prefieres, retírale la piel) en el centro del plato, repartiendo los mejillones y las verduras alrededor, napa la guarnición con la salsa y espolvorea la lubina con un poco de escamas de sal.
Y además…
- Para cocinar al vapor, es mejor que dejes la piel, aunque si no te gusta, retírala una vez cocinada. ¡Te resultará mucho más fácil!
- La lubina admite infinidad de preparaciones. Un simple hervido con laurel muestra matices extraordinarios que no desmerecen el pescado. A la sal, al horno, a la brasa, en papillote o a la plancha son técnicas igualmente válidas para disfrutar de este pescado tan fino y delicioso.
- También puede prepararse en crudo (en este caso, no olvides congelar el pescado previamente durante cinco días), siendo un pescado apto para elaborar ceviches y aguachiles.
