La dorada de acuicultura: un clásico de nuestra gastronomía

¿Sabías que la dorada es hermafrodita? Como lo oyes.  Son machos hasta los dos años o hasta que alcanzan los 600 gr aproximadamente. A  partir de ahí se convierten en hembras maduras. Solo unos pocos conservan su masculinidad toda su vida, que puede prolongarse hasta los 10 años.  

Nutricionalmente es una joya. Es un pescado semigraso que aporta muchos nutrientes, muy pocas grasas y muchas proteínas, por lo que es perfecto para dietas de adelgazamiento y para deportistas.  

Algunos de los nutrientes de la dorada y el aporte de estos a nuestra salud son: su contenido en ácidos grasos Omega 3 hacen de la dorada un pescado cardiosaludable. También aporta calcio y fósforo ideales para huesos, dientes y para el crecimiento y desarrollo infantil como nos indicaba Andrea Calderón en su artículo de pescado para niños, de la Sociedad Española de Dietética y Ciencia de la Alimentación.  

Las vitaminas de la dorada A , E y B12 hacen de la dorada un pescado con grandes  capacidades antioxidantes. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria reconoce que “el consumo de dorada de acuicultura dos veces a la semana, junto con unos hábitos de vida saludables, ha sido probado que ayuda a la salud del corazón”. 

Como pescado azul, la dorada es uno de los pilares de la famosa dieta mediterránea, que fomenta un estilo de vida saludable basado en una nutrición equilibrada.  La Fundación Dieta Mediterránea incluye en su decálogo la recomendación de consumir pescado azul en abundancia por los grandes beneficios de sus grasas. 

¿Y cómo podemos reconocer en el punto de venta una buena dorada fresca de cercanía? Para empezar debemos fijarnos en el etiquetado, ahí se nos ofrecen muchas claves como la procedencia o el método de producción.  

El sello Crianza de Nuestros Mares garantiza que el ejemplar fue criado en aguas españolas cumpliendo un exigente reglamento normativo.  

Para reconocer la frescura podemos fijarnos en varios aspectos. Los ojos del pescado tienen que estar abultados y negros y su piel debe lucir con un color vivo, con las escamas adheridas al cuerpo. Las agallas deben ser de color rojo o rosa intenso y no amarillentas o grisáceas. La tripa no debe estar abultada. Y por supuesto el olor, que debe ser marino y no resultar desagradable. 

La dorada es una de las especies más cultivadas de la acuicultura mundial. Los principales productores son, por este orden, Turquía, Grecia, Egipto, Túnez y España. En nuestro país es la 5ª especie en volumen de producción.  

En 2020, según el informe La Acuicultura en España 2021 de Apromar, la cosecha de dorada de acuicultura fue de 6.588 toneladas. La comunidad valenciana lideró la producción de dorada con un 40% de la producción. Le siguen Canarias con un 28,7% Murcia con un 16,4% y Andalucía con un 14%.  

RECETA DE DORADA 

Sin duda es uno de los pescados con más posibilidades en la cocina. Hacer una receta con dorada de acuicultura es muy fácil pues es un pescado muy versátil y acepta muchas preparaciones como la cocción al vapor, la plancha, el horno o frita.  

Para empezar a trabajarla en la cocina deberemos preparar la dorada limpiándola y quitándole las escamas. ¿Cómo? Siguiendo estos sencillos pasos. 

• Con unas buenas tijeras de cocina cortamos la aletas pectoral, ventral, anal y las dorsales, que a veces, en los ejemplares más grandes pueden estar muy duras. 
• Para retirar las escamas pasamos con cuidado un cuchillo flexible y utilizando el filo no afilado. Sujetamos la cola del pez y pasamos el cuchillo por todo el cuerpo. Luego limpiamos con agua fría. 

• Para extraer las vísceras localizamos las agallas detrás de la cabeza, las cortamos y tiramos de ellas para retirarlas. A continuación, hacemos una pequeña incisión en el vientre y retiramos las tripas. Luego, con una cucharita pequeña despegamos los vasos sanguíneos y limpiamos de nuevo con agua fría. Otra opción es pedir en nuestra pescadería habitual que hagan este trabajo por nosotros 🙂 

Tras esta operación, estamos listos para cocinar. La receta de dorada más famosa en nuestro país es la dorada a la sal. Pero nosotros te ofrecemos una propuesta alternativa, sencilla y muy de aquí ¿te animas con un Frito de Dorada con Salmorejo? Es bastante fácil…  

INGREDIENTES  

1 Dorada 400 gr. aprox. por persona  

Ajo  

Pimiento  

1 kg. Tomates maduros  

2 Rebanadas de pan 125 ml. de Aceite oliva  

2 Cucharadas de vinagre  

Harina  

Aceite  

Sal  

Lavar las doradas y sacar los filetes sin cortar la cabeza ni la cola y cortar en trozos grandes. Sazonar y enharinar los trozos de dorada, incluso la raspa con cabeza y cola, que servirá como “bandeja”. Freir en una sartén con abundante aceite bien caliente, unos minutos de cada lado.  

Para el salmorejo poner un diente de ajo, pimiento, sal, los tomates maduros, el pan, el aceite oliva y el vinagre en un bol y batir con la batidora. Al servir, agregar huevo duro picado, taquitos de jamón y un chorrito de aceite de oliva.  

Servir la dorada acompañada del salmorejo. ¡Y a disfrutar!