La acuicultura en navarra tiene sin duda un producto estrella: la trucha de acuicultura «arco iris». Las cristalinas y frías aguas de sus ríos son un entorno perfecto para su cría. La acuicultura en navarra ha sido la gran pionera de su cultivo a nivel nacional. A Navarra también le debemos un caviar de extraordinaria calidad que nada tiene que envidiar al ruso o iraní. ¿Cuándo empezó todo? ¿Dónde están sus principales centros? Todo esto y mucho más es lo que queremos contarte en este viaje de iniciación a la acuicultura en navarra. ¡Acompáñanos!
El origen de la trucha de acuicultura
La acuicultura continental moderna de nuestro país se inició en Navarra. En 1955, el médico Fernando Ozcoidi y su socio Luis Domezain construyeron la primera instalación acuícola de España para la producción industrial de truchas en Zudaire, no muy lejos de Estella. El producto tuvo uno de sus bautizos gastronómicos en la multitudinaria boda de Carmen Sevilla en 1961. Ese mismo año, el gobierno español había autorizado la comercialización de trucha de acuicultura. A la de Zudaire le seguirán las granjas de Lieza y Yesa. Y no solo eso, ambos socios, tras una búsqueda del entorno ideal, se lanzan al cultivo del estrurión de acuicultura en las aguas de Riofrío (Granada). El caviar que allí se produce sigue siendo todo un referente gastronómico mundial.
El negocio funciona bien y en las siguientes décadas se abren nuevas instalaciones de acuicultura en Navarra por toda la comunidad. A mediados de los años 80 la Comunidad Foral cuenta con 15 granjas acuícolas sobre todo para la producción de trucha arco iris. La exportación hacia mercados europeos comienza a ganar relevancia. En 1985 la producción de trucha en la acuicultura de Navarra era aproximadamente de 900 toneladas, de las cuales una tercera parte se destinaba al consumo interno de la región y el resto para consumo nacional e internacional.
El presente de la acuicultura navarra
A pesar de que muchos de los centros acuícolas de pasadas décadas han cerrado, la acuicultura en Navarra continúa siendo muy relevante en cuanto a producción de trucha en España. Según el Informe de acuicultura de España 2021 produjo en 661 toneladas de trucha arcoriris en 2020. Navarra es responsable del 5% de la producción nacional, lo que la sitúa como la octava comunidad española en producción de esta especie fluvial. Los principales centros de producción acuícola de trucha en Navarra son tres: Leiza, Yesa y Baztán. Todos estos lugares tienen en común las magníficas aguas de sus ríos que garantizan un producto de gran calidad.
Además de la trucha fresca, mucha de la trucha que se produce actualmente en Navarra se destina a la ultracongelación. Y no solo se queda en nuestro país sino que se exporta a mercados como el alemán mayoritariamente, el francés, el suizo, el danés, el holandés o el belga. La trucha navarra se ha consolidado y es muy apreciada en cientos de restaurantes y supermercados de estos países.
Pero no todo es trucha en la acuicultura Navarra. A partir de 2008, el cultivo de esturión ha proliferado enormemente y Navarra ha sido de los primeros lugares en sumarse a su cría. Desde comienzos de la pasada década el esturión y su caviar ya son otro de los tesoros gastronómicos navarros como los cogollos de Tudela o sus famosos espárragos.
Las aguas fluviales de Yesa bañan una gran granja donde se cría un esturión destinado a la producción de un caviar. Este exclusivo producto logró la primera certificación de producto ecológico en España. ¿Y cómo se logró? Con un firme compromiso con el entorno y cuidando al máximo todo el proceso de cría. Para la alimentación de sus ejemplares solo se utilizan piensos sostenibles. Las aguas del río Aragón donde llevan a cabo su actividad provienen del deshielo de los Pirineos y son puras y cristalinas. Además, el fondo de sus estanques es de grava natural, lo que genera un ecosistema propio del que el esturión obtiene alimento de calidad.
El gobierno de Navarra también acoge un proyecto acuícola con mucho futuro. “Apadrina un Salmón del Bidasoa” tiene como objetivo la repoblación del salmón autóctono de la región. Los pescadores que se suman a esta iniciativa donan los salmones que capturen y eligen entre liberarlo marcado para su estudio o trasladarlo a la granja acuícola de Mugari. Allí se reproducirá el salmón para producir alevines con los que repoblar en Bidasoa. La primera campaña en 2020 se saldó con un balance muy positivo, y alta participación de la comunidad de pescadores.
Aunque la actividad de la acuicultura en Navarra ya nada tiene que ver con el esplendor de épocas como los años 80, el sector afronta el futuro con ilusión. El gobierno de la comunidad va a recibir 720.000€ del Fondo Europeo Marítimo de Pesca y Acuicultura (FEMPA) para el fomento de la acuicultura durante el periodo 2021 -2027. Con esta ayuda se pretende impulsar el desarrollo sostenible del sector, mejorar conocimientos y tecnología o ejecutar políticas activas de empleo y cohesión territorial entre otros objetivos estratégicos.
El sabor del pirineo navarro
Llegado a este punto, seguro que estás deseando descubrir alguna de las posibilidades gastronómicas de la trucha navarra. Además de delicioso, la trucha es un pescado azul cardiosaludable y muy nutritivo. Vete preparando los fogones para esta receta de trucha a la navarra con la que seguro que te vas a chupar los dedos.
Receta de trucha a la navarra
Es una receta tradicional de Navarra tan sencilla como deliciosa. Combina lo mejor de la tierra y del río y no tardarás más de 10 minutos en hacerla:
- Lavar bien las truchas y a continuación salpimentarlas.
- Rellenarlas o enrollarlas con un buen jamón ibérico y enharinarlas.
- Freírlas y secarlas.
- Servirlas y espolvorearlas con un poco de perejil.
- Puedes acompañarla de patatas y verduras al gusto
¡Buen provecho!
