El escritor gallego Álvaro Cunqueiro lo llamó «el faisán del mar». En Francia lo conocieron durante siglos como le roi du Carême, el rey de la Cuaresma. Y en las mejores mesas de España, el rodaballo lleva décadas siendo ese pescado que aparece en los momentos importantes: en la carta de los restaurantes de postín, en las celebraciones familiares, en los asadores del norte donde el humo y la brasa hacen el resto. Un pescado con apellidos, vamos.
Pero hay algo que ha cambiado en las últimas décadas, y es una buena noticia para todos: gracias a la acuicultura española, el rodaballo ya no es solo para ocasiones especiales. Hoy puedes encontrarlo fresco en tu pescadería durante todo el año, cultivado en Galicia con agua atlántica y con una calidad que habría sorprendido a los gourmets de otra época.
Aunque es habitual encontrarlo en restaurantes, pocas personas saben cómo se produce el rodaballo que llega hoy a las pescaderías españolas. Cuando hablamos de una piscifactoría de rodaballo, nos referimos a instalaciones en tierra con una compleja tecnología de circulación de agua y un control total de las condiciones de cultivo: desde la luz y la temperatura del agua, hasta la alimentación y el bienestar de los peces.
¿Qué es el rodaballo y por qué gusta tanto?
El rodaballo (Scophthalmus maximus) es un pez plano que en la naturaleza vive en el fondo del mar, camuflado entre las piedras y la arena del Atlántico norte y el Mediterráneo. Es fácil reconocerlo: cuerpo casi circular, piel sin escamas, ojos en el lado izquierdo y una forma que recuerda vagamente a una raqueta de tenis.
Su carne es blanca, firme y con una grasa fina que al cocinarse se vuelve casi gelatinosa. Ese punto untuoso es lo que lo distingue: el rodaballo bien cocinado tiene una textura que pocas especies pueden igualar. Sabor limpio, marino, profundo sin ser agresivo. Para muchos cocineros, es el pescado blanco más completo que existe.
Galicia, capital mundial del rodaballo de acuicultura
Si hay un lugar en el mundo donde el rodaballo y la acuicultura se han entendido a la perfección, ese es Galicia. Las rías gallegas ofrecen unas condiciones excepcionales para esta especie: aguas limpias y frías del Atlántico, temperaturas que favorecen su crecimiento, y una tradición marinera que hace décadas aprendió a cultivar este pescado en tierra con el mismo mimo que el mar lo cría en libertad.
Las primeras experiencias de cultivo de rodaballo en Galicia arrancaron a finales de los años setenta, con la colaboración del Centro Experimental de Vilaxoán y del Instituto Español de Oceanografía. En los años ochenta comenzaron las experiencias de cultivo a escala comercial, y hoy Galicia es prácticamente la única comunidad autónoma de España que produce rodaballo, concentrando el 100% de la cosecha nacional.
Los datos hablan por sí solos: en 2024, la cosecha de rodaballo en España alcanzó las 10.058 toneladas, con un valor de 121,9 millones de euros y un precio medio de 12,12 euros por kilogramo. Una especie que ha pasado de ser casi anecdótica en la acuicultura a convertirse en una de las especies más valiosas del sector. España produce, además, alrededor del 74% del rodaballo de acuicultura de toda Europa.
Cómo se cría el rodaballo: del huevo al plato
A diferencia de la dorada o la lubina, que se crían en viveros en el mar, el rodaballo se cultiva en instalaciones en tierra, en tanques de agua marina con sistemas de recirculación. Este método permite un control total de las condiciones de vida y bienestar del pez: temperatura, oxígeno, calidad del agua, alimentación. Todo se regula de forma continua.
El cultivo de rodaballo comienza con la obtención de los huevos y las larvas en instalaciones especializadas. Los alevines crecen en tanques de menor tamaño antes de pasar a los tanques de crecimiento, donde permanecerán hasta alcanzar el tamaño comercial, en torno a los dos kilos. En Galicia, el rodaballo alcanza ese peso en unos dos o tres años, siguiendo su crecimiento natural gracias a la calidad y temperatura del agua atlántica, lo que supone un tiempo notablemente inferior al de países más nórdicos como Noruega, Francia o Reino Unido, donde el mismo crecimiento requiere entre tres y cuatro años.
Durante todo ese tiempo, el pez vive en un entorno completamente controlado, menos expuesto a los contaminantes del medio marino, y sin riesgo de anisakis al no estar en contacto con el ciclo natural del parásito. Una ventaja en términos de seguridad alimentaria que conviene conocer.
Rodaballo de piscifactoría y rodaballo salvaje: complementarios, no competidores
En la pescadería conviven el rodaballo de piscifactoría y el rodaballo salvaje, y la pregunta es inevitable: ¿en qué se diferencian? La respuesta más honesta es que son alimentos complementarios, cada uno con sus virtudes.
Lo que la acuicultura ha cambiado no es la categoría del alimento, sino su disponibilidad. Antes, la disponibilidad del rodaballo dependía de una temporada corta y de capturas limitadas. Hoy, gracias al cultivo de rodaballo en Galicia, hay ejemplares frescos con máxima calidad en las pescaderías españolas los 365 días del año.
Cómo elegir y cocinar el rodaballo
En la pescadería, busca ejemplares con ojos brillantes y transparentes, piel húmeda y elástica, y aroma limpio a mar. Si es de acuicultura, la etiqueta lo indicará como “de cultivo” o de “cría”. Un rodaballo de entre 1,5 y 2 kilos es el tamaño ideal para cuatro personas y permite obtener cuatro lomos generosos.
Como mejor queda el rodaballo entero es a la brasa: conserva la piel crujiente, la gelatina y la carne tierna, y no necesita más que el aderezo del humo, un buen aceite de oliva virgen extra y sal. También funciona muy bien al horno, a la plancha o en preparaciones más elaboradas. Su carne firme aguanta bien todos los tratamientos sin deshacerse.
Un consejo que marca la diferencia: el rodaballo necesita reposar tras salir del agua al menos 24 horas en la cámara frigorífica antes de cocinarse. Su carne es muy compacta y, si se cocina demasiado fresco, no desarrolla la textura gelatinosa y el sabor profundo que lo hacen tan especial. La paciencia, aquí, forma parte de la receta.
El rodaballo, disponible para todos gracias a la acuicultura
Durante siglos, el rodaballo fue un pescado escaso: temporada corta, capturas limitadas, presencia reservada a unas pocas mesas. La acuicultura gallega ha cambiado eso de forma silenciosa pero radical. No porque haya cambiado el producto, sino porque ha hecho posible algo que antes era imposible: que haya rodaballo fresco, de calidad garantizada y con trazabilidad completa, disponible en cualquier pescadería de España cualquier día del año.
Eso es lo que significa acuicultura de España: pescado para todos.
Preguntas frecuentes sobre el rodaballo de acuicultura
¿El rodaballo de piscifactoría tiene anisakis?
El riesgo de anisakis en el rodaballo de acuicultura es prácticamente inexistente. Al criarse en instalaciones en tierra, con agua y alimentación totalmente controlada, el pez no entra en contacto con el ciclo natural de este parásito, que los peces incorporan, en estado silvestre, a través de la alimentación.
¿En qué se diferencia el rodaballo de acuicultura del silvestre?
El rodaballo silvestre tiene un sabor más intenso y una textura más tersa, mientras que el de acuicultura ofrece mayor regularidad de tamaño, sabor más suave y textura más homogénea. Nutricionalmente son equivalentes. Ambos son excelentes alimentos de alta calidad, sabor y frescura.
¿Dónde se cultiva el rodaballo de acuicultura en España?
Galicia es la única comunidad autónoma española que cultiva rodaballo, concentrando prácticamente el 100% de la cosecha nacional. Las instalaciones son en tierra, con sistemas de recirculación de agua marina.
¿Cuánto tarda en crecer un rodaballo de acuicultura?
En Galicia, el rodaballo tarda entre dos y tres años en alcanzar el tamaño comercial, en torno a los dos kilos. Las condiciones del agua atlántica gallega permiten un crecimiento más rápido que en otros países productores del norte de Europa. Siempre respetando los tiempos de su crecimiento natural.
¿Cómo sé si el atún rojo que compro es de acuicultura española?
La etiqueta del producto debe indicar el método de producción y origen. Si pone «criado en acuicultura» o «engordado en acuicultura», es atún de granja. El área de captura suele ser «Atlántico noreste» o «Mediterráneo».
