Hay pescados que generan fascinación. Y el atún rojo es, sin duda, el rey de esa categoría. Es el pescado que se subasta por cifras récord en el mercado de Toyosu en Tokio, que protagoniza documentales sobre la pesca artesanal, que aparece en los menús de los mejores restaurantes del mundo con el mismo respeto que una pieza de carne de primera. Un ejemplar puede llegar a pesar 700 kilos y alcanzar los 70 km/h en el agua. Difícil no quedarse prendado.
Lo que mucha gente no sabe es que España es el primer productor de atún rojo de acuicultura de toda la Unión Europea, y que buena parte de ese atún crece en viveros marinos del litoral mediterráneo español, especialmente en la Región de Murcia.
La acuicultura española se ha consolidado como una actividad esencial para garantizar el suministro de pescado de calidad, impulsar el desarrollo de las zonas costeras y contribuir a la gestión sostenible de los recursos marinos. Un modelo con décadas de historia que ha contribuido activamente a la recuperación de la especie y que hoy es referente mundial en calidad y trazabilidad.
Si alguna vez te has preguntado cómo funciona la cría de atún rojo, dónde están los criaderos de atún en España o por qué este modelo es compatible con la sostenibilidad, aquí tienes las respuestas.
¿Qué es la acuicultura de atún rojo?
Antes de nada, conviene entender que la acuicultura del atún rojo funciona de forma distinta a la de otras especies como la dorada, la lubina o el rodaballo.
El atún rojo no se cría desde la fase larvaria. El modelo que se aplica en España, y que es mayoritario en el mundo, se llama engrasamiento: los ejemplares jóvenes o adultos se capturan en el mar durante la temporada de pesca, siguiendo cuotas internacionales estrictamente reguladas, y se trasladan vivos a instalaciones en mar abierto. Allí permanecen varios meses recibiendo alimentación controlada hasta alcanzar el punto óptimo de calidad y contenido graso para su comercialización.
El proceso comienza cuando los barcos de cerco transfieren las capturas en vivo desde las redes hasta jaulas de transporte flotantes en alta mar. Una vez en la instalación de engorde, el atún se alimenta cinco o seis días a la semana, exclusivamente con pescado azul como sardina o caballa. Tras varios meses de engorde, cuando los ejemplares han recuperado y aumentado su infiltración de grasa, comienza el sacrificio, que se realiza de forma individualizada para garantizar el bienestar animal y preservar la calidad de la carne.
Dónde están los criaderos de atún rojo en España
Los principales criaderos de atún rojo en España se concentran en el litoral mediterráneo, especialmente en la Región de Murcia, aunque también en Cádiz y Cataluña, donde se localiza la mayor parte de la actividad de engorde de esta especie.
En total, en 2024 la cosecha de atún rojo de acuicultura en España alcanzó las 10.312 toneladas, con un valor de 184,4 millones de euros. Para poner esa cifra en perspectiva: el atún rojo representa apenas el 4% del volumen total de la acuicultura española de peces, pero genera el 29% del valor económico. Es, tonelada por tonelada, el pescado de acuicultura más valioso que se produce en este país.
Las cuotas ICCAT: la base de la sostenibilidad
El atún rojo estuvo en riesgo para la sostenibilidad de sus poblaciones. En los años noventa y dos mil, la sobrepesca llevó a sus poblaciones a mínimos históricos. La respuesta internacional llegó en 2006 de la mano de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), que estableció un plan de recuperación basado en cuotas estrictas de captura para todos los países pescadores.
El resultado ha sido extraordinario: desde 2009, la biomasa de atún rojo en el Atlántico oriental y el Mediterráneo ha aumentado un 400%. Es uno de los casos de recuperación de una especie marina más exitosos de la historia reciente, y es el argumento más sólido a favor de este modelo de gestión.
Hoy, cada tonelada de atún rojo que entra en una instalación de engorde en España está contabilizada dentro de una cuota nacional asignada por ICCAT. Los controles son exhaustivos: cámaras en las transferencias de jaulas, observadores independientes, documentación de cada ejemplar. En 2025, la cuota de la Unión Europea fue de 21.503 toneladas, y España es el país de la UE que más atún rojo captura.
Atún rojo de acuicultura vs. atún salvaje: ¿hay diferencia?
Es una pregunta legítima. La respuesta es que son productos complementarios, no competidores, y que el proceso de engorde mejora de forma significativa las cualidades del atún capturado en el mar.
Cuando el atún es capturado durante su migración, el esfuerzo físico del viaje hace que pierda grasa y nutrientes. El cuidado y crecimiento en instalaciones marinas permite que el animal recupere y aumente esa infiltración de grasa que es precisamente la que da al atún rojo su textura rica y su sabor profundo, ya que se trata el proceso natural mediante el cual la grasa se distribuye entre las fibras musculares del atún, mejorando su sabor, textura y valor gastronómico. De ahí que el toro (ventresca) de los mejores restaurantes de sushi del mundo provenga mayoritariamente de atún rojo de acuicultura.
Nutricionalmente, el atún rojo de acuicultura española es una fuente excepcional de proteína de alta calidad (más de 23 gramos por cada 100 gramos de carne), ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B y minerales como el yodo y el selenio.
Cómo elegir y consumir atún rojo de acuicultura española
En el mercado, el atún rojo de acuicultura aparece etiquetado con indicación del método de producción y el área de captura (Atlántico noreste o Mediterráneo). Los cortes más habituales en pescadería son el lomo, la ventresca y el morrillo, aunque en establecimientos especializados también se encuentran piezas enteras o cortes menos conocidos como el tarantelo o la facera.
Para consumirlo en casa, el atún rojo funciona especialmente bien en crudo (tataki, tartar, sashimi) o con cocciones muy cortas que respeten el punto rosado interior. Un filete de lomo a la plancha, vuelta y vuelta, con sal en escamas y un hilo de aceite de oliva virgen extra, es ya una experiencia gastronómica difícil de superar. Las cocciones largas resecan la carne y hacen desaparecer la grasa que le da su carácter.
El futuro de la cría de atún rojo en España
La acuicultura del atún rojo en España está en un momento de evolución. El modelo de reengrasamiento actual funciona y está consolidado, pero el sector trabaja en el siguiente paso: el ciclo biológico cerrado, es decir, la cría de atún rojo desde huevo en instalaciones controladas, sin depender de la captura en el mar. Proyectos como Next Tuna, con instalaciones en Cartagena, están explorando esta frontera con apoyo del Instituto Español de Oceanografía.
Es un reto técnico enorme: las larvas de atún rojo son extraordinariamente frágiles y la especie tiene requerimientos muy específicos durante sus primeras fases de vida. Pero si se consigue a escala comercial, cambiaría completamente el paradigma de esta especie.
Mientras tanto, el atún rojo de acuicultura española sigue siendo uno de los mejores argumentos de lo que significa poner en valor una especie con historia milenaria. Gracias a la acuicultura y a la gestión responsable de las cuotas, el atún rojo ha pasado de estar en una situación crítica a poblar de nuevo el Mediterráneo. Y a llegar, cada vez con más frecuencia, a las mesas de cualquiera que quiera disfrutarlo.
Eso es lo que significa acuicultura de España: pescado para todos.
Preguntas frecuentes sobre el atún rojo de acuicultura
¿Qué diferencia hay entre atún rojo de acuicultura y atún de pesca extractiva?¿Qué diferencia hay entre atún rojo de acuicultura y atún salvaje?
El atún rojo de acuicultura pasa por un proceso de reengrasamiento en viveros marinos que le permite recuperar y aumentar su contenido graso, mejorando su textura y sabor respecto al ejemplar recién capturado. Nutricionalmente son equivalentes. El cultivo controlado también garantiza una mayor trazabilidad y control sanitario.
¿Dónde se crían los atunes en España?
Los principales criaderos de atún rojo en España se ubican en el litoral mediterráneo, con especial concentración en la Región de Murcia.
¿El atún rojo de acuicultura española es sostenible?
Sí. La actividad está regulada por cuotas internacionales establecidas por la ICCAT, que han permitido que la biomasa de atún rojo en el Atlántico oriental aumente un 400% desde 2009. Cada tonelada producida está documentada y controlada. Además, el sector desarrolla esta actividad en España bajo estrictos controles que garantizan la trazabilidad y el cumplimiento de elevados estándares de calidad y seguridad alimentaria. De este modo, la acuicultura española contribuye a la conservación de la especie y asegura un alimento seguro y de alta calidad.
¿Por qué el atún rojo de acuicultura española destaca por su sabor?
El proceso de reengrasamiento permite que el atún, que pierde grasa durante su migración, la recupere y aumente alimentándose de pescado azul durante varios meses en viveros marinos. Esa infiltración grasa es la que da al atún rojo su textura untuosa y su sabor profundo.
¿Cómo sé si el atún rojo que compro es de acuicultura española?
La etiqueta del producto debe indicar el método de producción y origen. Si pone «criado en acuicultura» o «engordado en acuicultura», es atún de granja. El área de captura suele ser «Atlántico noreste» o «Mediterráneo».
