El lenguado, siempre ligado a la cultura mediterránea

El lenguado, siempre ligado a la cultura mediterránea

Cuentan que el lenguado era de los pescados preferidos en la antigua Roma, no en vano fue de los peces cultivados en la incipiente acuicultura romana. El mismísimo Columela, afamado escritor agronómico hispano de la antigua Roma —nacido en Gades, hoy Cádiz— recomendaba adecuar tierras litorales sin actividad agraria para la cría de peces planos como el lenguado, dado el fondo de lodo y arena de los terrenos. En la antigua Roma, el lenguado era conocido como «la sandalia de Júpiter» precisamente por su aspecto aplanado, y se servía en las comidas cotidianas de familias nobles y en celebraciones especiales de clases menos adineradas. 

El lenguado forma parte, pues, de la gastronomía mediterránea desde hace más de 2 000 años, y aun después de caer el Imperio, siguió consumiéndose en zonas costeras. Al igual que los antiguos romanos, en España también le tenemos un aprecio especial: los datos no engañan y nos muestran que es uno de los pescados más consumidos. Los lenguados de acuicultura están al alcance de todos mediante su comercialización en todas las pescaderías, mercados, supermercados e hipermercados. Gracias a cultivarse en España, el pescado siempre es fresco y está en óptimas condiciones. También es el doble de sostenible que otros lenguados: es producto de proximidad y fruto de la acuicultura sostenible. 

Es un pescado delicioso y nutritivo, su sabor es delicado y su carne tiene una textura muy agradable. Tiene una ventaja sobre otros pescados: es muy fácil de limpiar, se desespina sin dificultad y la espina se retira fácilmente. Por ello está indicado para la comida de niños y de ancianos. También por ser muy digestible. 

En cuanto a sus valores nutricionales, tiene un perfil muy interesante: 16,5% de proteínas, un gran aporte de vitaminas del grupo B (niacina, B6, B2 y B1), cantidades importantes de Omega-3, a lo que se suman minerales como el fósforo, el potasio, el magnesio y el yodo. Este último, fundamental para el correcto funcionamiento de la tiroides, glándula que regula el metabolismo. Además, es un alimento hipocalórico, por lo que está recomendado en dietas de adelgazamiento.

El anecdotario del lenguado

¿Cuántos peces pueden presumir de ser protagonistas de una obra de uno de los artistas españoles más laureados? Corrida de toros y pez es una cerámica del pluriartista Pablo Picasso inspirada tras hacerle un retrato el fotógrafo David Douglas Duncan rebañando la raspa de un lenguado. Y la rebañó con tal precisión, tan limpiamente, que ni corto ni perezoso fue a buscar un trozo de arcilla blanca para modelar las espinas. De este modo, lo que en origen fuera un sabroso pescado acabó convertido en pieza de museo, una pieza de la faceta de ceramista que Picasso inició en 1947, y que hoy pertenece a la colección permanente del Museo Picasso de Barcelona.

Lenguado de acuicultura de España al cava

Ingredientes

4 lenguados de ración limpios y desespinados (pedir al pescadero que lo limpie y nos guarde la piel, la cabeza y las espinas)

Aceite de oliva

1 cebolleta

300 ml de cava

50 ml de nata líquida

lenguado

200 ml de fumet

Una pizca de nuez moscada

200 g de champiñones

1 cucharada de perejil fresco picado

Pimienta

Sal

Para el fumet:

Las espinas, la piel y la cabeza de los lenguados

1 puerro

1 zanahoria

1 nabo

1 cebolla

Aceite de oliva

Sal

Elaboración

      1. Elabora un fumet poniendo a cocer en un litro de agua todas las hortalizas durante media hora con un chorrito de aceite de oliva. Al transcurrir este tiempo, añade las espinas, piel y cabezas de los lenguados y deja cocer durante 12 minutos más. Retira y deja reposar 3 minutos. Cuela y reserva.
      2. Elabora la salsa añadiendo en una cazuela 200 ml de fumet, la nata líquida y 200 ml de cava, y lo dejas a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 25 minutos. Salpimienta y añade una pizca de nuez moscada. Retira y reserva.
      3. Precalienta el horno a 180º.
      4. Pica la cebolleta en juliana y póchala en un poco de aceite de oliva. Cuando esté transparente, añade los champiñones cortados en cuartos y deja que se cocinen a fuego moderado hasta que estén tiernos. Reserva. 
      5. Salpimienta los filetes de lenguado y disponlos en una bandeja de horno. Añade un chorrito de aceite y 100 ml de cava. Hornea durante 8 minutos. 
      6. Sirve en una fuente salseando los filetes por encima, y coloca la cebolleta y los champiñones alrededor como guarnición. Decora con un poco de perejil fresco picado. 

Y además…

No tires el fumet restante. Guárdalo en una bolsa de hacer cubitos de hielo en el congelador. De este modo, tendrás pastillas saborizantes naturales para elaborar otros platos de pescado

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