El esturión y su caviar, el valioso tesoro de la acuicultura continental

El esturión y su caviar, el valioso tesoro de la acuicultura continental

Generalmente asociamos el concepto de acuicultura con el cultivo de especies en mares y océanos. Pero la realidad es bien distinta. Una parte muy importante de la acuicultura también se encarga del cultivo de especies de agua dulce. Esta tipología de cultivo recibe el nombre de acuicultura continental y aquí en España, tiene dos grandes protagonistas: la trucha arco iris y el esturión.

Es justo el esturión la especie de la que queremos hablarte en este artículo. De apariencia majestuosa, se dice que el esturión ya existía en la época de los dinosaurios. De hecho, no solo es de las especies más antiguas, sino que además es considerado uno de los peces más longevos del mundo, pues puede vivir hasta 100 años. Interesante, ¿verdad? El caso es que el esturión es una especie repleta de curiosidades y aspectos que lo convierten en un tesoro para la acuicultura continental, ¡te contamos por qué!

Esturiones de acuicultura continental
Plato de canapés de caviar

El esturión, víctima de la sobreexplotación

¿Has oído hablar alguna vez de la Lista Roja de Especies Amenazadas? Este listado, elaborado por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza, es una radiografía del estado de la biodiversidad en el mundo. Consultar este documento significa darse un baño de realidad sobre el estado crítico en el que se encuentra la flora y la fauna silvestre de nuestro planeta: el 27% de las especies están en amenaza de extinción. Y, lamentablemente, el esturión salvaje es una de ellas.

Según este barómetro, todas las especies de este grupo se encuentran en “peligro crítico de extinción”. Y es que el esturión, por su carne, pero sobre todo por sus huevas, ha sido un alimento muy cotizado durante siglos. De hecho, se calcula que el coste del kilo de caviar de esturión de Beluga silvestre del Mar Caspio podía llegar a superar los 7.000 euros. Estos precios han convertido a esta especie en víctima de la sobreexplotación pesquera durante décadas. Esto, sumado a la contaminación de las aguas, lo han situado entre una de las especies recogidas en esta trágica lista.

Con el objetivo de mejorar la situación de agotamiento que sufre el esturión silvestre, La Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres (CITES) prohibió hace años la exportación de caviar procedente de la pesca de captura. Este podría considerarse el punto de inflexión que despertó el interés del sector de la acuicultura por esta cotizada especie. Así, el cultivo del esturión prueba la relevancia de la acuicultura contra la sobreexplotación y lo convierte en un método de repoblación de especies acuáticas en peligro de extinción.

Esturión de cultivo en el agua
Trabajadores del cultivo de esturión

El esturión de acuicultura en datos

Dado el peligro de extinción que sufre el esturión silvestre, el único caviar internacional que encontrarás en el supermercado proviene de la acuicultura. Para que puedas hacerte una idea del peso de la acuicultura en el cultivo de especies como el esturión, no tienes más que fijarte en los datos. En 2019, se obtuvieron 450 toneladas de caviar de acuicultura en el mundo, de las que el 46,5% fueron producidas en Europa. Cerramos todavía más el foco y nos fijamos ahora en la acuicultura de España, cuya producción de caviar llegó a las 2,8 toneladas. Nos imaginamos lo que estás pensando, ¿cuántos esturiones se necesitan para alcanzar tales cifras?

Por supuesto, las huevas no es lo único que se aprovecha del esturión. Su carne también es un alimento que despierta el interés gastronómico. En 2019, en España rozamos las 170 toneladas de producción de esta jugosa y deliciosa carne perfecta para tartares y carpaccios. ¿No sientes curiosidad por conocer cómo se cría?

Filete de carne de esturión
Imagen de un río donde se cultiva pescado

¿Cómo se cultiva el esturión y su caviar?

Quién diría que Yesa, una localidad navarra con alrededor de 300 habitantes, es una de las principales cunas del cultivo de esturión en España. Un entorno privilegiado de aguas cristalinas procedentes del deshielo del pirineo aragonés y navarro donde crece el esturión de acuicultura de España. ¡Pero no son las únicas! Si viajamos más hacia al sur de la península, hasta la provincia de Granada, y en concreto al municipio de Loja, descubriremos otro de los grandes paraísos de la acuicultura continental. Su localización en la cuenca del Guadalquivir lo convierten en un entorno inigualable para el cultivo del esturión y la producción de su caviar.

En ambas localizaciones, se reproduce el entorno natural al máximo, fundamental para lograr un alimento de la mayor calidad. Además, el esturión de acuicultura es sometido a un estricto seguimiento durante los años que tarda en alcanzar su madurez. Algunas especies pueden tardar 18 años o más. Sea la cantidad de tiempo que sea, esta etapa es la óptima para la extracción de sus huevas. Y, es en ese momento, cuando empieza el proceso de maduración del caviar hasta que alcanza la calidad necesaria para satisfacer los paladares más exigentes.

Pero el proceso de cultivo del esturión no termina aquí. ¡Es el momento de depurar el agua! La acuicultura continental tiene la gran ventaja de no gastar agua, la devuelve al río tras su utilización. Es más, se utilizan sistemas de depuración para devolverla en las mejores condiciones. ¡Una prueba más del compromiso medioambiental de la acuicultura!

En conclusión, el cultivo del esturión prueba la relevancia de la acuicultura contra la sobreexplotación y la convierte en un método de repoblación de especies acuáticas en peligro de extinción. ¡Gracias a la acuicultura podemos seguir deleitándonos de manjares como el caviar o el tartar de esturión!

Vieira con caviar de esturión de acuicultura

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