Si nos hablan de granjas, inmediatamente imaginamos una estampa bucólica con gallinas picoteando, pavos gugluteando y cerdos gruñendo. Todos somos capaces de evocar una granja o una explotación agrícola, pero si hablamos de granjas acuáticas, probablemente no sabríamos en qué pensar.
En buena parte de nuestros mares y ríos hay instalaciones de acuicultura que encajan perfectamente en esa definición, no en vano, en ellas los pescados se cultivan y se cosechan. Por tanto, podríamos llamarlas granjas acuáticas y, si estas existen, por ende, hay granjeros de agua.
¿Qué trabajo realizan estos granjeros de mares y ríos?
En las instalaciones de acuicultura hay perfiles variados. Aunque en el sector hay una mayoría de hombres, también encontramos muchas mujeres dedicadas a la cría de animales acuáticos. La acuicultura requiere biólogos, veterinarios, patrones, buzos, comerciales y personas dedicadas a difundirla. La comunicación es muy importante para dar a conocer las bondades de los pescados, mariscos y algas de acuicultura española. ¡Hasta el caviar procede de la acuicultura! Cotizadísimas durante todo el año, es en Navidad cuando las huevas de esturión se consumen en profusión.
Ignacio Alba es veterinario de una granja dedicada a la producción de caviar y carne de esturión. Pasó de tratar perros y gatos a velar por el bienestar de esturiones de distintos géneros, entre ellos el naccarii, un esturión autóctono que antaño pobló las aguas del Guadalquivir, o el beluga, con una alimentación y comportamiento distintos en sus primeros estadios.
En la granja donde trabaja Alba, la crianza del esturión para producción de caviar requiere de un mínimo de 15-18 años en la mayoría de las especies, aunque, si hablamos del beluga, se llega a necesitar 20-25 años. Los tiempos varían según las instalaciones, dependiendo de la temperatura del agua. “A mayor temperatura del agua, el crecimiento es más rápido. En cualquier caso, todas las especies a una misma temperatura crecerán antes que el beluga”, asegura el veterinario. Por ello, al esturión beluga se le considera de crecimiento lento, aunque suele alcanzar grandes dimensiones. Las hembras, que siempre son más grandes, pueden llegar a tener un peso de 1 500 kilos. Los machos se destinan a la producción de carne. Su crianza se dilata hasta el momento en el cual puede ser verificado el sexo. «Los esturiones se crían en viveros de agua dulce, un agua que se renueva continuamente por la entrada constante de caudal nuevo del río. A partir de los ocho años, a veces algo más tarde, es cuando conocemos el sexo de los peces a través de una ecografía, una tarea propia de mi puesto», matiza el veterinario.
Sin la cría de esturiones en instalaciones de acuicultura no habría caviar; tampoco existiría su carne para consumo humano. «La práctica totalidad de especies de esturión en vida silvestre están en peligro de extinción por tres razones fundamentales: la sobrepesca, la construcción de presas y la contaminación de su hábitat. Lo cierto es que están a tan solo un paso de considerarse extintas en el medio silvestre», afirma Alba.
Las tan apreciadas huevas del esturión son muy sensibles. De cada 100.000 huevas extraídas de las hembras, en torno a un 30%-40% se pierden. La época de reproducción se sitúa en primavera, momento en el cual los veterinarios están en un punto álgido del trabajo. «Entre enero y febrero efectuamos el sexado, en primavera la reproducción, en noviembre la producción de caviar (carne tenemos todo el año) y cara a la Navidad, toda la plantilla se vuelca en los pedidos, sin distinción de puesto», concluye.
Gracias a la acuicultura y a estos granjeros de agua, no solo podemos comer carne de esturión durante todo el año, también disfrutar de un bocado tan exclusivo como el caviar.
El patrón, una figura clave
Javier Fuentes ejerce en la actualidad como patrón de barco de alimentación, esto es, de un barco cuya finalidad es la de alimentar a los peces a diario. La instalación de acuicultura en la que trabaja se halla en aguas del Mediterráneo, y con su barco transporta cada día ochenta mil kilos de alimento para alimentar doradas, corvinas y lubinas. «Entré en el sector como buzo. Antiguamente estaba en el Ejército, donde conseguí tanto la titulación de buzo como de patrón de barco, lo que ha sido fundamental para orientar mi carrera profesional hacia la acuicultura española», asegura Fuentes.
Sobre su trabajo, el patrón considera que «es muy interesante para todo aquel que quiera trabajar en el mar, sin los peligros extremos del sector pesquero tradicional. En la acuicultura también son necesarios marineros y patrones no solo en los barcos de alimentación, también en los barcos que salen a cosechar en los viveros y lo hacen a demanda del cliente». Las condiciones de trabajo en las empresas de acuicultura son buenas: «Trabajamos con un horario corrido, normalmente desde las 7:00 hasta las 15:00 horas, y entre semana; aunque hay ciertos perfiles que trabajan en otro horario ya que las instalaciones nunca quedan solas», afirma.
En manos femeninas
Desde 1997 lleva Nuria Sanz vinculada al sector de la acuicultura. Entonces trabajaba en una pequeña granja de acuicultura donde le tocó hacer, literalmente, de todo. «Entré como buzo, pero como era una instalación pequeña, era habitual que se fueran intercambiando los papeles». Los buzos en el sector son fundamentales para la buena marcha de las instalaciones: «En el día a día de un buzo está la revisión constante de las redes de cada vivero; y esa revisión, en los viveros con doradas aún debe de ser más exhaustiva, ya que estos peces las muerden con voracidad. Además, la revisión de cabos y boyas. En la pesca también el buzo es necesario: ayuda a cerrar las redes de pesca con premura, de este modo se minimiza en lo posible el estrés que puedan sufrir los peces que permanecen en el vivero. Cuando se tiran las redes, el buzo está en el vivero contribuyendo a una buena cosecha».
Actualmente, Nuria Sanz es responsable de plataforma, una instalación flotante de las granjas de acuicultura en el mar desde donde se controla todo: pura tecnología. En cualquier caso, hasta llegar a su puesto actual, ejerció como buzo, como patrona de alimentos y como patrona de pesca.
Sorprende, en cualquier caso, una mujer buzo en un sector donde, como apuntábamos, aún está ocupado mayormente por hombres. «En toda mi vida solo he conocido a cinco mujeres buzo», asegura. Aunque como responsable de plataforma tiene otro tipo de responsabilidades más vinculadas con la marcha de las instalaciones, Sanz continúa sumergiéndose en los viveros cuando es necesario. «Desvincularse del buceo es imposible», afirma con pasión, no en vano el buceo fue su puerta de entrada en la acuicultura, y le sigue agradando sumergirse en los viveros.
Sanz disfruta de unas buenas condiciones laborales y hace hincapié en los horarios: «Nunca se trabaja más allá del horario establecido y, dentro de lo posible, en la mayoría de los puestos se trabaja de lunes a viernes de 7:00 a 15:00. En mi caso, la jornada semanal es de cuatro días, con las cuarenta horas repartidas entre ellos», asevera. En cualquier caso, también pone el foco en que su trabajo entraña cierto riesgo. «El trabajo de buzo, por ponerte un ejemplo, no está exento de peligro. Esto debería valorarse más».
La comunicación como herramienta formativa
«La comunicación orientada a la divulgación es condición sine qua non», declara Arancha Apesteguía. Responsable de marketing y comunicación de un proyecto de acuicultura centrado en la lubina, Apesteguía ha invertido miles de horas en realizar una labor divulgativa con la que, en ocasiones, ha contado con cocineros de referencia. «Los chefs son nuestros mejores prescriptores», asegura. Además, desde su puesto, ha buscado alianzas con sectores clave como el de la enseñanza. «No buscamos impactos inmediatos, sino promover la cultura de las granjas acuáticas como algo sostenible, necesario, y de calidad. Por ello, nos gusta realizar una labor formativa enfocada a los futuros cocineros antes de que estén trabajando, lo que no es impedimento para seguir comunicando entre los que ya están al pie del cañón», atestigua.
En opinión de Apesteguía, el sector en su conjunto está haciendo una gran labor de difusión de la acuicultura española: «Un sector que no puede más que crecer. Sin acuicultura, en un futuro próximo, apenas nadie comería pescado», sentencia. Y un futuro en el que nadie coma pescado es un futuro no deseado ya que los alimentos de origen acuático son una de las fuentes de proteína animal más importantes.
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), los productos acuáticos proporcionaron en 2020 el 17% de la proteína de origen animal mundial y el 7% de la proteína total. Y en este consumo, la acuicultura es un sector clave, ya que el sector puso en el mercado 122,6 millones de toneladas, un 2,3% más que en 2019, superando, por séptimo año consecutivo, en 31,2 millones de toneladas a la pesca extractiva.
Una máxima de la comunicación dice que lo que no se cuenta, no existe, y no es un principio que deba ser ajeno a la comunicación de la acuicultura. Por ello, la divulgación y formación para profesionales, y la información continua para el consumidor, no dejan de ser herramientas de desarrollo de un área estratégica.
El conjunto de granjeros de agua, pues, contribuyen a la alimentación general, al igual que los ganaderos o los granjeros de tierra. La acuicultura emplea hombres y mujeres que son parte de un sistema que promueve un consumo sostenible y que, además, son fundamentales para que haya una oferta de pescado fresco sostenida en el tiempo y de calidad demostrada.
