Antes de hablar de la trucha, es importante remontarnos a su origen. Las truchas proceden de una antigua estirpe de salmones que pobló las aguas de la Tierra hace más de 100 millones de años. Según la zoología, en algún momento de la historia, distintos grupos de esta lejana estirpe anádroma (los peces anádromos crecen en el mar pero se reproducen en los ríos) quedaron atrapados en ríos y evolucionaron en truchas de agua dulce. Aun hoy las truchas cuando son adultas pueden adaptarse a vivir en el mar.
En la actualidad, las truchas de río están disponibles en pescaderías durante todo el año gracias a la acuicultura continental. Este tipo de acuicultura se desarrolla en tierra firme, siempre cerca de los márgenes de los ríos. La crianza de este pez sustituye a la pesca extractiva con fines comerciales, una actividad prohibida en nuestro país. La variedad imperante es la arco íris, de origen norteamericano y plenamente aclimatada al entorno. ¡Desde el siglo XIX, habita los ríos europeos! Prueba de su completa adaptación es su crianza en una gran mayoría de países del mundo. Hay otras truchas, como la trucha común y la trucha fario, que son primas de la trucha arco iris.
El sabor de este pescado es suave y su textura muy agradable. Gusta por igual a niños y mayores, y su consumo no tiene no tiene contraindicaciones. Sin duda, forma parte de una dieta saludable. Es fuente de proteínas de alta calidad; también de minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, fundamentales para distintas funciones del cuerpo humano. En su conjunto, la trucha es un alimento sano que ayuda a controlar la hipertensión y el deterioro de los huesos. Además, es ligeramente laxante, rica en ácidos grasos Omega 3 y baja en calorías.
El anecdotario de la trucha
En el Medievo, los ríos aragoneses estaban poblados de una gran cantidad de truchas. En esa época tan oscura, la trucha de Aragón tenía mucha fama y era objeto de pesca constante.
Las costumbres pesqueras eran, en todo caso, bastante bárbaras. En 1617, el prior catalán Miquel Agustí recogía en su ‘Libro de los secretos de acuicultura’ algunas recomendaciones para la pesca de los peces de río. Tal como lo describe la historiadora Vicky Hayward en su libro ‘Nuevo arte de la cocina española de Juan Altamiras’, Miquel Agustí instaba a echar al río pócimas venenosas para aturdir a los peces. De este modo, se propiciaba una fácil captura.
La construcción de presas para bajar las aguas en afluentes y así pescar los peces que quedaban atrapados en las pozas, también era, según Hayward, una práctica habitual.
Y ‘de aquellos barros, estos lodos’, por ello, en el siglo XIX, Aragón, y otras zonas fluviales de Europa, se vieron en la necesidad de importar truchas de América con las que repoblar los ríos. Así llegó a nosotros la trucha arco íris.
Receta de Truchas con almendras
Ingredientes para 4 personas
4 truchas arcoíris limpias de 250 g c/u
70 g de mantequilla
75 g de almendra cruda pelada y laminada
Perejil picado
2 cucharadas soperas de zumo de lima
1 cucharada sopera de vinagre de arroz
Un poco de harina
Sal
Pimienta
Elaboración
- Tuesta las almendras fileteadas en el horno, teniendo cuidado de que no se quemen. Reserva.
- Salpimienta y enharina las truchas.
- En una sartén grande calienta 50 g de mantequilla y dora las truchas por ambas caras. Después, baja el fuego al mínimo, añade las almendras y deja cocinar durante 11-12 minutos, procurando dar la vuelta a las truchas de tanto en tanto.
- Transcurrido el tiempo de cocción del pescado, retira y escurre en papel absorbente.
- Emplata las truchas en una fuente, rocíalas con el zumo de lima, y espolvorea con el perejil picado. Mantenlas en caliente.
- En la sartén donde quedaron las almendras añade 20 gramos de mantequilla y la cucharada de vinagre de arroz, lo calientas y remueves para después verter todo sobre las truchas.
Y además…
- Esta receta es un clásico de la cocina francesa a la que le hemos dado un toque exótico con la lima y el vinagre de arroz japonés.
- En cocina, gracias a su origen común, la trucha puede cocinarse exactamente igual que el salmón, con resultados similares. Y hay que tener en cuenta que la trucha es más asequible y está disponible todo el año.
