Quique Dacosta, maestro de la gastronomía nacional e internacional y chef 3 estrellas Michelin, nos desvela en esta entrevista cómo interpreta la relación entre el medio ambiente y el arte de la cocina.
En Acuicultura de España sabemos que cada gesto cuenta si queremos ser responsables con el medio ambiente. Por ello, también hemos preguntado a Quique Dacosta sobre cuáles son sus 8 consejos para cocinar de una manera responsable y llevar una alimentación saludable. ¿Te gustaría saber cuáles son?
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En tu oficio de chef, ¿cómo entiendes la situación actual de los recursos naturales y cómo debemos actuar desde la alimentación para construir una relación más sostenible con las especies y nuestro entorno?
Es evidente que cada vez somos más personas en el mundo y los recursos son limitados. Lo principal sería tener una conciencia de que el mar es la despensa natural y a partir de ahí construir paralelamente el modo en el que todos nos alimentemos de una manera saludable, sostenible y que haya alimentos para todos. Sabemos que hay pero se deshecha una cantidad ingente que hace que no llegue la comida a aquellos que más lo necesitan. Me preocupa que no tengamos la capacidad de gestionar los recursos naturales y que seamos una especie depredadora y que no es sociable con el planeta, como se está demostrando. Creo que se han de generar fórmulas de aprovechamiento de los territorios en términos de productividad, algo que además propiciará en todo el mundo mayor mano de obra y puestos de trabajo.
Si pudieras describir un decálogo gastronómico para nuestra alimentación del futuro, ¿cuál sería para ti el mayor reto?
Los decálogos éticos y morales que se tienen en estos tiempos. Relación de respeto con las especies, relación de sostenibilidad con lo que necesitamos realmente para alimentarnos y nutrirnos. Que haya el mínimo residuo y el máximo aprovechamiento de los recursos. No alterar la vida natural de las especies. Trabajar una relación de productos de proximidad sin cerrarse al mundo, como ética de gran valor para evitar todo lo que subyace al desplazamiento de alimentos que provoca que el producto se recoja fuera de temporada para que llegue a otra parte del mundo madurado y no podrido, algo que produce una huella de carbono innecesaria. El aprovechamiento total de todas las partes de todos los productos. Entender que podemos alimentarnos no solamente de proteína. Que cuando tenemos que tomar proteína no nos centremos únicamente en las partes más nobles del animal (como solomillo o entrecot) y que queramos aprovechar el máximo posible. Nos hemos convertido en demasiado pijos, solo queremos partes nobles, y el animal tiene mucho más.
En tu día a día, en la cocina de la alta gastronomía, ¿qué es lo más importante para ofrecer unos hábitos saludables y sostenibles?
Cuando hago alta cocina en mi restaurante lo que estoy pensando inicialmente es en la experiencia que quiero proponer al cliente. Tengo una sensibilidad y una forma de entender la vida que en correlación con el entorno y la alimentación. Cuando se habla del triángulo de los alimentos en la dieta mediterránea, por ejemplo, yo hablo más de una pirámide. En una de las caras están los alimentos de menor consumo a máximo consumo. En otro lado el método de cocinado. Y, por último, nuestro estilo de vida, nuestra actividad física, deportiva, laboral, etc. El ejemplo es sencillo: una patata puede estar cocinada al vapor, frita en un AOVE, o en doble fritura en manteca animal que hace que sea mucho más calórica.
Como parte de la gastronomía nacional, ¿qué tiene en cuenta Quique Dacosta para elaborar platos llenos de proteína, sabor, calidad, a la vez que, una mayor preocupación por la sostenibilidad?
Aquí existe una palabra que resume todo. Equilibro. Es el balance final que pretendo con respecto al valor de todos estos atributos.
Para estas navidades, ¿qué consejos le darías al consumidor para elegir y consumir productos de cercanía, que sean saludables y respetuosos con el planeta?
Que tengan en cuenta la estacionalidad de los productos, utilizar productos de temporada. Que vayan a los mercados de los pueblos y ciudades donde se llevarán una gran sorpresa viendo los productos frescos y de temporada. Apreciarán una gran diferencia de precio con las grandes superficies. Que se acerquen al pescadero, al carnicero, al verdulero, que pregunten cuál es la mejor manera de elaborar los productos que vayan a comprar. Además, se darán cuenta de cómo se abarata la cesta de la compra.
No hace falta volverse loco por un producto en una época concreta del año. Podemos elegir productos más baratos, tenemos luego 330 días al año para comer ese producto que en estas fechas es caro.
