Los productos de acuicultura española no solo son consumidos en los hogares; también los grandes cocineros de nuestro país cuentan con ellos para desarrollar su cocina. Son muchos los que llevan tiempo trabajando con mariscos, pescados y algas fruto de la acuicultura desarrollada en nuestros mares y nuestros ríos.
Si nos adentráramos en algunas de las mejores cocinas del país, descubriríamos cómo la despensa acuícola es utilizada con total normalidad y convive con los productos procedentes de la pesca extractiva. Motivos para el uso normalizado de los productos de acuicultura hay muchos y variados: los principales son la disponibilidad en cualquier momento del año, el precio estable y competitivo y un sabor con una amplia aceptación.
La acuicultura española en restaurantes con estrellas Michelin
El restaurante barcelonés Disfrutar, numero tres mundial según la famosa lista The World’s 50 Best 2022 y con dos estrellas Michelin, es propiedad de los chefs Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas -antiguos jefes de cocina del mítico elBulli-, al igual que Compartir (con dos sedes, la original en Cadaqués y la más reciente situada en Barcelona). En los tres restaurantes, los productos de acuicultura de España no son ajenos. Portavoz del trío en esta ocasión, Eduard Xatruch afirma que, hoy en día, si queremos seguir comiendo pescados y mariscos en un futuro, la acuicultura española es clave. «Con la pesca extractiva el mar ya nos ha dado lo máximo y cada año es más difícil encontrar pescado salvaje con regularidad», asegura.
«De forma inconsciente, y desde hace muchos años, estamos utilizando productos de acuicultura como las ostras o las algas. También las huevas de trucha y de salmón que utilizamos proceden de pescados acuicultura: nos gustan, son de gran calidad, y siempre nos preocupamos de conocer el origen y que hayan sido criados de una forma sostenible», asevera Xatruch. En definitiva, añade el chef: «No tenemos ningún reparo en decir que utilizamos producto de acuicultura de España. En nuestra opinión, el debate entre acuicultura sí o acuicultura no, no tiene ningún sentido porque, simplemente, la acuicultura es necesaria. Eso sí, como consumidores debemos exigir y promover una acuicultura sostenible y preocupada por ofrecer pescados y mariscos con características similares a los procedentes de la pesca extractiva».
En otro biestrellado por Michelin, El Portal de Echaurren en La Rioja, Francis Paniego cuenta en su cocina con productos fruto de la acuicultura española como la lubina, el atún rojo, la trucha y las ostras, productos de los que destaca su «gran calidad». Paniego, con obsesión por ofrecer al cliente el mejor producto, tiene por costumbre probar muchísimo hasta decantarse por un producto u otro. En los productos de acuicultura española busca sabor, frescor, textura y servicio. «Pienso que la acuicultura es el futuro, aunque los consumidores debemos ser firmes a la hora de exigirle una actividad respetuosa con nuestros ecosistemas», apostilla el riojano.
En restaurantes de cocina japonesa donde el pescado tiene especial protagonismo es habitual que trabajen con este tipo de productos. En Yugo The Bunker de Julián Mármol, con una estrella Michelin en Madrid, cuentan con productos de acuicultura. «Valoro la regularidad en su calidad y su precio más competitivo», apuna Mármol.
En la misma línea se manifiesta Luis Arévalo, uno de los primeros chefs en ofrecer cocina nikkei (fusión de la peruana con la japonesa) en nuestro país. En su restaurante Gamán en Madrid, Arévalo cuenta en su cocina con pescados procedentes de la acuicultura y de la pesca extractiva. «Ambos son compatibles, aunque los productos de acuicultura me permiten mantener precios y contar siempre con la misma calidad».
Cocina de interior
El uso de productos del mar en la España interior (exceptuando ciudades como Madrid donde el pescado y el marisco están muy presentes en la hostelería, o Sevilla, ciudad con cercanía a costas importantes como la gaditana o la onubense) es mucho menor que en otras zonas. No obstante, cocineros de comunidades como Castilla y León hacen uso de algunos productos de acuicultura española. Tal es el caso de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, con una estrella Michelin en la provincia de Valladolid) quien afirma trabajar con productos de acuicultura apostando por la cercanía. «La trucha de acuicultura siempre está presente en mi cocina. Tener este producto todo el año me permite jugar con productos de temporada. En invierno, la trucha la elaboramos ahumada, y en verano, solemos hacerla tipo tartar. Con ella hacemos casi de todo: trabajamos la cabeza, con las espinas hacemos caldos tostados, jaleas, marinadas… La trucha nos da mucho juego, además es un producto muy arraigado en la cocina castellanoleonesa. Y lo que tampoco nos falta son los langostinos: al igual que la trucha, también encajan en nuestra filosofía de trabajar con productos del entorno».
Por su parte, Óscar Hernando, del restaurante Maracaibo Casa Silvano en Segovia, galardonado con dos soles Repsol, también hace uso de la trucha en su cocina, lo que no le impide consumir otros pescados procedentes de la acuicultura de nuestros mares. «Ofrecen una gran ventaja en los eventos: proporcionan regularidad y las cantidades necesarias de materia prima», sostiene Hernando.
La acuicultura en zonas cercanas a la costa
El restaurante El Campero, en Barbate, es uno de los más concurridos de la provincia de Cádiz. En verano, cuando la población de las localidades gaditanas aumenta hasta límites insospechados, conseguir mesa en este espacio se convierte en una empresa difícil. La calidad de la cocina de El Campero es indiscutible, y son muchos los platos donde el pescado y el marisco procedentes de la acuicultura española tiene especial protagonismo. En este caso, de la acuicultura cercana y milenaria como son los esteros. «Trabajar con lubinas, doradas y lenguados de zonas cercanas al río Barbate, donde se hallan en extensas áreas sujetas a las subidas y bajadas de la marea, y que se alimentan no solo de piensos adecuados, sino de pequeños animales como crustáceos, no tiene precio. Son pescados que no tienen nada que envidiar a la pesca extractiva», asevera Julio José Vázquez, chef del establecimiento.
En el caso de Lucía Freitas, chef propietaria del restaurante A Tafona en Santiago de Compostela, con una estrella Michelin y Lume, también en Santiago, la apuesta en acuicultura se centra en «las algas y los bivalvos como los berberechos, las almejas y las ostras».
La cocinera María José San Román, que tiene su restaurante insignia Monastrell en el puerto de Alicante, y dirige el Grupo Gourmet con cuatro restaurantes más, es una firme defensora de la acuicultura. «Por su regularidad, supone una grandísima ventaja para la hostelería y para todos los consumidores de pescado en general», postula.
Andreu Genestra, del restaurante homónimo con una estrella Michelin en la isla de Mallorca lo tiene claro: «La acuicultura es una forma de disfrutar de los productos del mar de un modo sostenible».
Las ventajas de la acuicultura vistas por los chefs
Entre los chefs entrevistados se alude a la sostenibilidad de la acuicultura como valor general. Víctor Martin -restaurante Trigo, en Valladolid, con una estrella Michelin- afirma que «contribuye a evitar el uso desmesurado de los recursos naturales», una afirmación compartida por la totalidad de los cocineros.
Una ventaja que le otorgan sobre la pesca extractiva es la regularidad en la calidad, en el tamaño y en los precios. «Los productos de acuicultura tiene precios estables y una catalogación de peso que nos permite la estandarización del recetario y así poder amortizar el producto y contener los costes», sostiene el mallorquín Genestra.
En los precios, mucho más competitivos respecto a la pesca extractiva, también ponen el foco Julián Mármol, Luis Arévalo, Julio José Vázquez y el ex concursante de Top Chef y propietario del catering Quiliquá, el madrileño Luca Rodi.
Miguel Ángel de la Cruz afirma: «Son pescados muy uniformes, con calidad siempre buena, fruto de un control exhaustivo». Además, el chef vallisoletano apoya que la producción regulada en función de la demanda supone un proceso en línea con el cuidado del medioambiente.
Fran Vicente, ex Top Chef y actual asesor gastronómico hace hincapié en que los productos de acuicultura favorecen la «estabilidad en las cartas fomentando la velocidad en la parte creativa» y María José San Román valora en especial «la garantía de suministro y la calidad de muchos productos de acuicultura».
En resumen, la disponibilidad durante todo el año está muy valorada; también el precio contenido y estable, así como el respeto por el medioambiente.
