Anguila de acuicultura: del mito de Lago-Ness a ‘la cazuela’
La anguila de acuicultura es un pescado tremendamente apreciado desde la antigüedad. Aunque las corrientes románticas literarias asocian este pez de acuicultura a la leyenda del monstruo del Lago Ness, lo cierto es que el parecido de la anguila al legendario animal no es tan desacertado, puesto que pertenece a la familia de los Anguillidae, peces muy parecidos a las serpientes.
Dentro de ellas, destaca la especie más común, la anguila de acuicultura europea, de la que tenemos subespecies en la Acuicultura de España, siendo especialmente común en la acuicultura en la Comunidad Valenciana, en concreto La Albufera de Valencia así como en otros lugares de Galicia o Andalucía, concretamente, en el Guadalquivir.
Introducida con fines reproductores en los diferentes ecosistemas actuales, este pez, es catádromo, es decir, transita desde las aguas dulces, como ríos o arroyos, hasta el mar, concretamente hasta el Mar de los Sargazos, donde acude a desovar y reproducirse. La acuicultura de la anguila se inicia a partir de angulas, los juveniles de las anguilas, que son capturadas en los estuarios de los ríos respetando el Plan Europeo de Recuperación de la Anguila. Si te has preguntado dónde, exactamente, se produce el cultivo de este pescado de acuicultura, o cómo poder disfrutarla gracias a recetas de pescado sencillas, estás en el lugar correcto. Acompáñanos en este ‘viaje’ por el peculiar universo de la anguila de acuicultura española.
Pero ¿de qué se alimentan las anguilas de acuicultura? Sorprende saber que, a pesar de lo especial de su origen y características físicas, estos peces de acuicultura sobreviven, igual que otros animales acuáticos, gracias a larvas de insectos, gusanos y crustáceos, pero también a moluscos y peces pequeños. Hoy en día, y a pesar de ser un pescado de acuicultura tan cotizado y escaso, podemos decir que su precio es asequible en comparación con otros pescados.
La anguila ‘española’, su papel en nuestra gastronomía y cultura popular
Aunque la anguila europea y la anguila española constituyen una aportación de alto valor a la gastronomía española, los mayores cultivadores de anguila en el mundo son Japón y Taiwán, con diferencia, siendo en ambos países muy cotidianas las recetas con anguila a la brasa o asadas, pero también aquellas en las que la anguila es mezclada con otros pescados de acuicultura.
Además, la denominada anguila japonesa, llega a alcanzar una longitud de 150-160 cm y pesar hasta 8 kg, lo que la convierte en un pescado de tamaño considerable. En Japón, la anguila se come generalmente como kabayaki, fileteado en brochetas y con diferentes salsas como aderezo, receta ya mundialmente conocida gracias al éxito de la comida japonesa a lo largo y ancho del planeta.
Pero, volvamos a nuestra anguila de acuicultura. Como decíamos, el cultivo de la anguila en España tiene alta presencia en rincones del Ebro, y en Andalucía, pero también es común ver a la anguila de río serpentear en aguas del Duero, el Tajo o el Guadiana. Además, es fácil cultivar anguilas en albuferas de Canarias o de las Islas Baleares.
Se trata, como decíamos, de un pez conocido por su carácter misterioso, huidizo y poco afable, pero lo compensa con su fenomenal sabor y por ser un pescado azul que ‘casa’ muy bien con otro tipo de alimentos, sean verduras, arroces, salsas u otros pescados.
La piel de la anguila, carente de escamas, está recubierta de una secreción mucosa que provoca que sea muy escurridiza. Además, posee una aleta dorsal y caudal que permanecen unidas formando una sola, con forma redondeada en la parte de la cola. En cuanto a sus principales beneficios, la anguila de acuicultura es toda una fuente de omega 3, potasio, magnesio y calcio.
Versión española y japonesa de la anguila de acuicultura
¿Cómo comer anguilas? Seguramente te lo estés preguntando. Cocinar la anguila de acuicultura, y llevarnos este manjar a la boca, es un auténtico placer para los sentidos, por eso queremos despedirnos con dos recetas de anguila muy fáciles de preparar.
Primero, optaremos por elaborarla al ‘estilo valenciano’, gracias al famoso plato All i Pebre de anguila. Para cocinarla, pondremos una cacerola con aceite en la que sofreiremos tres ajos picados y dos guindillas, además de un poquito de pimentón. Removeremos rápidamente para evitar el quemado y después, añadiremos unas patatas previamente troceadas. A los diez minutos, añadiremos las anguilas y removeremos con suavidad, porque su carne tiende a deshacerse fácilmente. ¡Listas para degustar!
Y a continuación, la versión más exótica, dedicada a los amantes de la cocina japonesa: anguilas al Unagui Kamameshi o cazuela de arroz con anguilas. En una olla ponemos una taza de agua, salsa Unagui, azúcar, Mirin y salsa de soja. Esperamos hasta que rompa a hervir; en paralelo, agregamos el arroz ya cocido junto al a las anguilas (que habremos cocinado a la parrilla previamente) y al Bambú, y cubrimos para que no se vaya el vapor. En quince minutos tendremos nuestro plato casi listo, a falta de incluir una ramita de perejil. Dejamos reposar diez minutos más, y listo, tenemos una receta japonesa altamente nutritiva y deliciosa sobre la mesa. Ah, un secreto para su presentación: en algunos lugares de Japón, los filetes de anguila se sirven troceados sobre el arroz. ¡Eso ya es a gusto del consumidor!
Sin duda, la anguila de acuicultura es uno de los pescados más sabrosos, nutritivos y famosos del mundo, y la tenemos muy cerca de nosotros, gracias al cultivo de la acuicultura en España.
