Receta rodaballo, un pescado lleno de curiosidades

Receta rodaballo, un pescado lleno de curiosidades

El gastrónomo y escritor gallego Álvaro Cunqueiro no dudó en bautizar al rodaballo como ‘el faisán del mar’ por su carne finísima y delicada, y su profundo sabor. En Francia fue conocido durante siglos como le roi du Carême (el rey de la Cuaresma). Así pues, el rodaballo era en el vecino del norte tan ligado a su gastronomía como el bacalao a la nuestra.

La producción de rodaballo, antaño enteramente salvaje, ha evolucionado a marchas agigantadas. Gracias a la acuicultura, en España tenemos rodaballo fresco todo el año. Un pescado que está libre de anisakis y de metales pesados, y no ha consumido antibióticos, lo que supone una buena noticia para el bienestar familiar y una sana alimentación en el hogar.

Además, el rodaballo de acuicultura es un pescado semigraso (forma parte de los alimentos con grasas buenas), de bajo aporte calórico, y con idénticas características nutricionales que el rodaballo salvaje. Es perfecto para formar parte de una dieta saludable, siendo apto para todas las etapas de la vida, incluso en las dietas de los niños.

La sostenibilidad 360º de la acuicultura española es, también, un razón de mucho peso para incluir su producción de pescado en nuestra dieta habitual.

El anecdotario del rodaballo

No hay ningún pez – más que el rodaballo- que haya dado nombre a un aclamado libro. Incluso es el único homenajeado por todo un Nobel de Literatura, el alemán Gunter Grass. ‘El Rodaballo’, publicado en 1971, puso en las alturas literarias a este pez ciego en su lado derecho, romboide imperfecto, de poca espina y carne blanca.

Glorioso también es el rodaballo en cuanto a su valor gastronómico, tanto que, en el pasado, hubo quien se suicidó por la falta de él.

La historia nos cuenta que, en la primavera de 1671, el príncipe de Condé, amo y señor de la casa de Chantilly, le encomendó al maître d’hotel François Vatel la celebración de unos festejos de cuatro días, con tres mil invitados, en honor del rey Luis XIV. La tarde-noche de un jueves comenzaron los fastos con una cena en la que el asado fue insuficiente: numerosos comensales, algunos a los que no se esperaba, desbordaron las previsiones de avituallamiento. Esa misma noche, los fuegos artificiales previstos se malograron por un cielo encapotado. ¿Qué más podía ocurrir? La cosa no pintaba nada bien, y al día siguiente, se sucedieron los hechos en los que unos rodaballos ausentes cobraron protagonismo.

En la madrugada del viernes llegó un reparto incompleto de pescado y marisco para el ágape del día. Quelle horreur!!! ¡Faltaban los rodaballos! «No sobreviviré a esta afrenta», declaró, abatido, Vatel. Acto seguido, se encerró en sus aposentos y, creyendo haber perdido el honor, se inmoló atravesándose el cuerpo con su propia espada. Una muerte inútil: a los pocos minutos, otros repartidores hicieron entrega del resto del pedido. Ergo, el Rey Sol disfrutó de un suculento rodaballo en su entero honor.

Mucho menos dramática que la vida del chef Vatel y más fácil que ganar un premio Nobel es preparar el plato de rodaballo que explicamos a continuación, una receta saludable rica en vitamina B, potasio relacionado con la presión arterial y fósforo bueno para la formación de los huesos.

Receta de rodaballo con puerros y zanahorias al Pedro Ximénez 

Ingredientes para 4 personas

4 filetes de rodaballo de 180 – 200 g c/u limpios, desespinados
y con su piel

Copita pequeña de Pedro Ximénez

1 litro de caldo de pescado

8 puerros pequeños (parte blanca)

12 zanahorias baby

Pimienta blanca recién
molida

Aceite de oliva

4 c.s. de nata líquida

Sal

3 c.s. de copos de
patata

Elaboración

  1. Corta los puerros en trozos de 2 cm y pela las zanahorias baby dejando el rabito.
  2. En una sartén, vierte 30 cl de caldo de pescado, los copos de patata, la nata líquida, una pizca de pimienta blanca y el Pedro Ximénez, removiendo todo bien. Deja reducir durante 4-5 minutos a fuego medio.
  3. Añade los puerros y la zanahoria con un poco de pimienta en una sartén y cubre con el caldo de pescado. Tapa y cocina a fuego medio hasta que las hortalizas queden al dente. Reserva al calor.
  4. Con un poco de aceite de oliva, marca los lomos previamente salpimentados a fuego fuerte por la parte de la piel hasta que quede crujiente. Dales la vuelta y cubre con la salsa y deja pochar durante 5 minutos a fuego suave.
  5. Retira y escurre los lomos y disponlos en cuatro platos calientes. Napa los lomos con la salsa y añade las verduras por encima.

Y además…

  • Para pochar los lomos es recomendable usar una sauté, un tipo de sartén alta con tapa, de fondo plano y ancho.
  • Las recetas para elaborar rodaballo fileteado también son aptas para el lenguado en filetes y viceversa. Ambos pescados siempre disponibles en el mercado gracias a la acuicultura.
  • La cocción del rodaballo debe vigilarse mucho: si se prolonga demasiado, pierde sabor my su textura melosa. Respeta las cocciones indicadas.
  • Como mejor queda el rodaballo entero es a la brasa. De este modo, conserva la piel crujiente, la gelatina y la carne tierna. No necesita más que el aderezo del humo, un buen aceite de oliva virgen extra y sal. Si tienes barbacoa, ¡no dudes en hacerlo!
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