Atún rojo, una delicia del mar.

El hoy tan apreciado atún rojo (thunnus thynnus) comenzó a capturarse en el Estrecho hace más de tres mil años. Pescadores de lo que hoy conocemos como Cádiz fueron los inventores de la almadraba. Fenicios, griegos y romanos fueron los exportadores. A partir de un entramado de laberintos constituidos por redes, los atunes que buscaban la entrada al Mediterráneo para desovar desembocaban en la almadraba donde eran capturados.

Muchos años después de su invención, la altísima demanda de carne de atún rojo por parte de los consumidores japoneses (su consumo per cápita es de más del triple de lo que consumen personas de otros países) puso a este pez en peligro de extinción. Ante el exceso de capturas para satisfacer al país nipón, la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico coordinó, a partir de 2006, un programa para limitar su pesca. Es desde esta fecha cuando la acuicultura vinculada al atún se muestra como una alternativa sostenible y eficiente que contribuye a la recuperación de la especie. La captura de ejemplares adultos con cuota controlada en fechas determinadas, y su posterior crianza en grandes viveros en el mar, han propiciado que el atún ya no sea una especie en peligro de extinción. Y la gran mayoría de la pesca del atún a nivel mundial procede de la acuicultura sostenible, con ejemplos sobresalientes como los atunes procedentes del Mediterráneo español.

Gracias a ello, tenemos atún fresco de calidad disponible todo el año en el mercado.

Respecto al atún en sí, es un alimento saludable con una interesante composición nutricional, y apto para toda la familia. La presencia de ácidos grasos omega 3 es muy destacable, así como su riqueza en minerales, en vitamina A, cuatro del grupo B y D, y en proteínas de alto valor biológico, superando el índice proteico de muchos pescados y varias carnes. Recordemos que los ácidos grasos omega 3 ayudan a mantener una buena salud cardiovascular y contribuyen al buen funcionamiento neuronal.

Al ser un pescado de gran tamaño, se adquiere despiezado. Las principales piezas del atún de acuicultura son el lomo, la ventresca, la parpatana, el tarantelo y el morrillo.

El anecdotario del atún

Como el atún entra al Mediterráneo por Cádiz en época de almadraba, la zona recibía antiguamente gran cantidad de visitantes a partir del mes de abril, que es cuando llegaban los ejemplares (y siguen llegando) a desovar. Gracias al comercio, circulaba gran cantidad de dinero y, por tanto, también la picaresca. Ya lo insinuaba Cervantes en un pasaje de ‘La ilustre fregona’ refiriéndose a uno de los personajes: «En Carriazo vio el mundo un pícaro virtuoso, limpio, bien criado y más que medianamente discreto. Pasó por todos los grados de pícaro, hasta que se graduó de maestro en las almadrabas de Zahara, donde es el finibusterræ de la picaresca».

Estos pícaros eran —al igual que los atunes, que recorren grandes distancias con fines alimentarios y reproductivos— nómadas continuos, lo que les valió el apelativo de tunantes. Y de tunar también derivan los tunos, los miembros de las tunas, esos simpáticos grupos musicales itinerantes de universitarios.