Acuicultura en Aragón, cuna de la acuicultura actual
Esta tierra maña es famosa por su gastronomía, edificios históricos, naturaleza y, sobre todo, la hospitalidad de sus habitantes. Desde la Catedral del Pilar de Zaragoza a los Pirineos o Albarracín (considerado como uno de los pueblos más bonitos de España). A Aragón no le falta encanto. Además, se trata de una zona especialmente importante para la acuicultura, ya que está estrechamente conectada con nuestra actividad. De hecho, ¿sabías que es la cuna de nuestra acuicultura actual? La primera instalación acuícola de España se instaló en el Monasterio de Piedra en 1897, un parque considerado visita imprescindible si viajas por Aragón.
Esta comunidad autónoma tiene una vinculación muy estrecha con nuestra actividad y desde Acuicultura de España queremos dar a conocer los aspectos clave de la acuicultura aragonesa, a través de un viaje por su historia, sus aguas y sus especies. Como referente en el sector, Aragón es puntero en investigación, desarrollo e innovación, con una meta clara: favorecer la transferencia tecnológica y de conocimiento, así como potenciar el desarrollo sostenible de la actividad acuícola en nuestro país.
Instituciones como el Instituto Agronómico del Mediterráneo de Zaragoza (IAMZ) llevan trabajando décadas en este ámbito para aportar los mayores avances posibles desde esta zona del interior. Además, en la comunidad, encontramos centros de procesado y distribución de pescado, empresas que desarrollan herramientas tecnológicas para desarrollar la actividad, así como productoras y compañías de diagnóstico y control de parásitos en peces.
Por esta razón, es imprescindible mencionar la importancia social que la acuicultura aragonesa supone. Más allá de su contribución al desarrollo del sector y a la repoblación, son muchas las personas dedicadas a esta profesión en cuerpo y alma.
Las especies de acuicultura en Aragón: la trucha arcoíris y el esturión
Dentro de los diferentes tipos de acuicultura, estos tesoros de agua dulce son las dos especies mayormente cultivadas en Aragón:
La trucha arcoíris, el pez camaleón
Es la protagonista de la acuicultura en los ríos españoles y debe esa denominación a su facilidad para mimetizarse con el paisaje. Como el camaleón de los peces, cambia de color en función de su estado de ánimo, de la época del año o de la luz del sol.
Su cultivo se remonta a 1866, cuando se empezó a criar para la repoblación de los ríos. En la actualidad, su producción en nuestro país se estima en torno a las 19.000 toneladas. Aragón, junto con Castilla y León, Galicia, Andalucía, Cataluña, La Rioja, Castilla la Mancha y Asturias, es una de las principales regiones productoras. En concreto, en esta comunidad se cultivan unas 1.200 toneladas al año (un 6,9% del total de la producción nacional), a través de centros de acuicultura situados en Oliván, Sarvisé y Villanúa (Huesca), Albarracín y Pitarque (Teruel) o Río Piedra (Zaragoza), entre otras zonas.
El esturión y su joya gastronómica, el caviar
El cotizado sabor de las huevas del esturión, mejor conocidas como caviar una vez preparadas, son también denominadas “majar negro”. En 2006 se prohibió a nivel mundial la exportación de caviar obtenido a través de pesca de captura para proteger la especie al estar en situación de riesgo de extinción. En concreto, en Aragón, un informe de la Confederación Hidrográfica del Ebro (CHE) señala al esturión como una especie autóctona de la cuenca del Ebro, cuya situación actual es de peligro de extinción. Una de las causas principales de su declive fue la construcción embalses y de azudes, a lo que se añadieron otros factores como la sobreexplotación pesquera y la contaminación.
Por esta razón, no solamente en la comunidad, sino en todo el mundo, todo el caviar que se consume en la actualidad proviene de acuicultura. Es un gran ejemplo de cómo este método de crianza puede ayudar a proteger nuestros mares, océanos y ríos, la biodiversidad y el medio ambiente, en un planeta donde los recursos son limitados y la demanda de alimentos va en constante aumento.
En la actualidad, la cría del esturión se emplaza en zonas como El Grado en el Pirineo aragonés o en Sarrión (Teruel), siendo la cuenca del Ebro una de las localizaciones óptimas para la producción de esta especie por la calidad de sus aguas. Estas, y el resto de las granjas acuícolas de esta especie, han producido en España 2.800 kg de caviar y 169 toneladas de carne de esturión en 2019.
Un manjar de posibilidades
Si deseas preparar diferentes platos con trucha arcoíris, ¡deberás probarla a la aragonesa! Se elabora a la cazuela, con limón, pimienta, cebolla y vino blanco. Añádele una salsa con aceite, harina y el propio caldo de cocer la trucha. ¡Te chuparás los dedos! También puedes cocinarla al horno o, incluso, en tartar. Además, de los pescados azules, es la opción con menos grasa y una importante fuente de Omega 3. ¡Una opción saludable y sostenible de consumir proteína!
Por su parte, los exquisitos platos que se pueden elaborar con caviar están catalogados como “cocina gourmet”. El caviar aragonés en el paladar es un producto que ofrece variadas sensaciones: desde los frutos secos, que es un caviar poco maduro, a uno más yodado, con unos siete u ocho meses de reserva. Sabemos que, por su precio, no es un manjar que consumir todos los días. Pero en ocasiones especiales, marcará la diferencia. Además, el propio esturión es un pez con una carne blanca muy jugosa y una excelente fuente de proteínas, de fósforo y rico en ácidos grasos omega 3. ¡Hazlo a la plancha o parrilla; marinado o al vapor!
