El Anisakis y la anisakiasis: un riesgo evitable en el consumo de pescado por Ariadna Sitjà Bobadilla

El Anisakis, es un parásito marino que ha ganado notoriedad en los últimos años por su impacto en la salud humana. La enfermedad que provoca, la anisakiasis, se produce al ingerir pescado crudo o poco cocinado que contiene larvas vivas del parásito. Pero pongamos la situación en su justa escala. La anisakiasis no se encuentra entre las enfermedades importantes que se transmiten de animales a humanos a través de alimentos, ni siquiera está en la lista de agentes infecciosos de declaración obligatoria. Se pueden consultar las últimas cifras de brotes reportadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 20231.

Una vez establecida la escala, veamos cuál es la situación. En España, donde el consumo de pescado es elevado (41,92 kg/persona al año de media)² y las preparaciones crudas como el sushi, el ceviche o los boquerones en vinagre son populares, la prevención se ha convertido en una prioridad sanitaria. ¡Y está funcionando! Según un estudio de la Universidad Complutense de Madrid³, la prevalencia de anisakiasis ha disminuido un 80% en las últimas dos décadas (del 11,65 % en 2002 al 2,2 % en 2023).

El Anisakis es un gusano redondo (nematodo) que infecta las vísceras de peces, cefalópodos y mamíferos marinos. Cuando el ser humano consume pescado con larvas vivas, puede convertirse en huésped accidental. Los síntomas de la anisakiasis incluyen dolor abdominal, náuseas, vómitos y, en casos graves, reacciones alérgicas como urticaria o incluso choque anafiláctico. Para que un pez se infecte tiene que haber comido otro organismo de la cadena trófica que esté infectado con un estadio anterior del parásito, es decir que esté en el ciclo natural de Anisakis. Este parásito pertenece a la familia de los Anisakidos y son varias las especies que afectan a los humanos, pero de forma popular se suelen incluir bajo un mismo nombre.

Una de las claves para reducir el riesgo de anisakiasis está en el origen del pescado. Los peces de acuicultura marina, criados en ambientes controlados, no están expuestos al ciclo natural del Anisakis, lo que los convierte en una opción segura. Los peces de la acuicultura europea, se crían a partir de ejemplares reproductores en cautividad y desde que son pezqueñines se alimentan con piensos esterilizados. Por tanto, no tienen acceso a dichos organismos intermediarios del ciclo del parásito que pudieran transmitirles la infección. Pero dejémonos de probabilidades, veamos datos reales, en un extenso estudio realizado con financiación europea del programa Horizonte 2020 (www.parafishcontrol.eu) se ha demostrado la ausencia de gusanos zoonóticos en una muestra muy alta de peces de crianza en Europa. En cambio, los peces de pesquerías tradicionales, capturados en mar abierto, sí pueden estar infectados, especialmente si forman parte de la cadena alimentaria del parásito.

En cualquier caso, la EFSA ha establecido directrices estrictas para la acuicultura, incluyendo prácticas de cultivo seguras y controles sanitarios que prácticamente eliminan el riesgo de Anisakis en estos productos. Recordemos una vez más la alta trazabilidad de los productos de la acuicultura de los que se sabe todo desde el huevo a la mesa. Lo que han comido, el agua en la que se han criado, las vacunas que han recibido, etc. No se utilizan antibióticos de forma preventiva, y se garantiza un pescado libre de residuos farmacológicos.

Los pescados con mayor presencia de Anisakis en España varían según los estudios y las zonas, pero suelen apuntar a la merluza, la bacaladilla, el jurel, la caballa, el arenque y el atún5,6. También se han detectado larvas en cefalópodos como calamares, pulpos y sepias (pero no se suelen comer crudos). La merluza y los boquerones, son los pescados más frecuentemente implicados en los casos de anisakiasis en nuestro país.