La corvina, un pez mitológico

La corvina es un pescado semigraso que aporta proteínas de alto valor biológico, en torno a 19 gramos por 100 gramos. Tiene un alto contenido en aminoácidos esenciales, así como vitaminas de los grupos B y E. También minerales como calcio, fósforo, magnesio y potasio. Por último, cabe reseñar que tiene un índice óptimo de ácidos grasos saludables Omega 3 y Omega 6. En conclusión, es un pescado sano, apto para toda la familia y para todos los grupos de edad.

En la cocina española en su conjunto, la corvina nunca ha tenido especial protagonismo, pero sí forma parte de platos regionales. Por ejemplo, en la gastronomía gaditana o en la canaria siempre ha estado muy presente. En templos gastronómicos de la provincia de Cádiz como el mítico Casa Bigotes de Sanlúcar de Barrameda, la corvina es una estrella de la que se aprovecha todo. Sus platos más emblemáticos son la ventresca de corvina a la sal, los tacos de corvina fritos, las cocochas guisadas, los cachetes a la plancha con ajo pochado y amontillado, las huevas de leche, las higadillas y las costillas que, cuando el ejemplar es bien grande, tienen la apariencia de un hueso con suficiente carne como para hacerlas asadas. 

Gracias a la acuicultura, en España tenemos corvina durante todo el año, y eso es algo que ha contribuido al crecimiento del consumo de este pescado, y a que en la restauración esté cada vez más presente. A la parrilla, al horno o frita son sus preparaciones más habituales dentro de la cocina española. Ahora bien, donde está muy extendido su uso es en cocinas del mundo como la peruana, la ecuatoriana o la mexicana. Tiraditos, ceviches y aguachiles se elaboran con este pescado tan apreciado.

La crianza de la corvina es sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Su cultivo es generador de empleo, por tanto, contribuye no solo a la sostenibilidad ambiental, también a la social y a la económica de España.  

El anecdotario de la corvina

En su libro Manual del pescado, José Carlos Capel dice así: «Un pescador del Egeo, henchido de soberbia, quiso convertirse en dios del mar en lugar de Poseidón. Zeus le castigó, le convirtió en corvina e introdujo en su cabeza una piedra que le generaba terribles dolores. Desde la Antigüedad, aquel pescador con cuerpo de corvina pulula y sufre vagando por el Mediterráneo pagando su terrible pecado». Esta piedra que insertara Zeus en la corvina, a la que en la bahía de Cádiz llaman cráneo de corvina, a lo largo de la historia ha tenido categoría de amuleto. «Es anacarada y en Andalucía las chicas se la cuelgan sujeta con hilos de oro. ¡Aseguran que es buena contra los dolores de cabeza!», afirma Capel.

También la piedra de corvina se ha asociado al mítico rey Arturo. Se cuenta que Merlín le regaló una asegurándole que tenía la capacidad de alterar su color si Arturo no gobernaba de forma ejemplar. En el transcurso de los años, la piedra permaneció con el color inalterable, lo que constituyó una prueba del recto comportamiento del rey.

Leyendas aparte, lo cierto es que la piedra o hueso de corvina es uno de los amuletos más antiguos que existen ya que se han encontrado restos en yacimientos con más de tres mil años. Y con perdón del dios Zeus, esta piedra no es insertada; es un otolito, una formación calcárea que sirve a la corvina para orientarse y para tener una correcta audición.