Cuando la Real Academia de Gastronomía, junto a la Cofradía de la Buena Mesa, gestionaba hace unos años los contenidos de la guía Repsol, en los cuestionarios que mandaban a los restaurantes para valorar su posible inclusión había un singular apartado. Con «Postres con fruta fresca natural» se preguntaba al restaurador si tenían estas presentaciones y, en caso afirmativo, cuáles. No era un apartado sin importancia, y respondía a la obsesión del entonces presidente de la RAG, Rafael Ansón, por la fruta y la verdura. Hablando en plata, por los alimentos saludables.
No andaba Ansón mal encaminado: en la actualidad, frutas y verduras han ido ganando centímetros en los platos. ¡Atentos al plato Harvard! Muy cercano a la dieta mediterránea, el plato de la famosa universidad propone que en él haya una proporción del 50% de verduras u hortalizas, un 25% de proteínas (donde caben, sin duda, los pescados de acuicultura) y el 25% restante de carbohidratos. Y a eso vamos. No solo por salud, también por sostenibilidad.
¿Debe la dieta mediterránea
ser el pilar del futuro
de la alimentación?
Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, reconocido centro de investigación de cocina con una visión científica, de búsqueda de la mejora de los hábitos alimentarios y de la valoración del patrimonio agroalimentario, tiene claro que sí, pero con matices. “Hay evidencia científica de que la dieta mediterránea es la más sostenible, con diferencia, pero no tengo claro que tenga que adoptarse en todas partes. Es lógico que adoptemos cosas buenas de los demás, y ellos de nosotros, siempre y cuando se adapten a los diferentes entornos, pero no siempre hay una solución igual para todo el mundo. Las soluciones, en muchos casos, tienen que ser locales; por tanto, para nosotros, que somos mediterráneos, lo mejor es la dieta mediterránea”, afirma rotundo.
“LAS SOLUCIONES, EN MUCHOS CASOS, TIENEN QUE SER LOCALES; POR TANTO, PARA NOSOTROS, QUE SOMOS MEDITERRÁNEOS, LO MEJOR ES LA DIETA MEDITERRÁNEA”
TONI MASSANÉS, DIRECTOR DE LA FUNDACIÓN ALICIA
Luis Arrufat, coordinador de los másteres del Basque Culinary Center, opina que la dieta mediterránea es de largo recorrido, aunque en un futuro más o menos cercano, y gracias a la mezcla de culturas, “pueden surgir nuevas dietas. Por ejemplo, con productos como los insectos, que aportan muchas calorías y fermentados saludables muy beneficiosos para nuestro organismo”.
Aun sabiendo las bondades de la dieta mediterránea, bien es cierto que un porcentaje no pequeño de personas en nuestro país no la siguen en absoluto. Alimentos ultraprocesados siguen formando parte de la cesta de la compra de algunas familias, aunque médicos y nutricionistas advierten de que el futuro de la alimentación pasa por volver a cocinar en casa y recuperar hábitos saludables como comer en familia.
Donde, a priori, sí se siguen los postulados de la dieta mediterránea es en hospitales públicos y en una gran mayoría de colegios. El cocinero Raúl Ocete, del hospital Puerta de Hierro, asevera que todos los platos que se sirven —exceptuando contraindicaciones— forman parte de la dieta mediterránea. “Los menús están validados por un equipo de médicos y nutricionistas y se preparan todo tipo de alimentos incluidos en la pirámide nutricional”.
En la misma línea se expresa Alejandro Salazar, cocinero del colegio Corazón Inmaculado de Madrid. “Elaboramos menús variados y ricos con todo tipo de verduras, pescados, legumbres y carnes, y únicamente cocinamos con el ingrediente principal de la dieta mediterránea, el aceite de oliva”.
¿Qué origen tendrán nuestros alimentos?
Vaticinio o deseo, hay consenso entre los expertos en considerar que el origen de los alimentos que consumiremos en un futuro próximo será local, tecnológico y sostenible.
“En la Fundación Alicia hemos trabajado mucho en la investigación de la cocina con compromiso social y en la búsqueda de productos que sean mejores, más sanos, más seguros, más equilibrados y en cantidad suficiente. También que sean ecológicos, en el sentido de que no gasten más recursos de los que aportan y que sean asequibles para que la gente los pueda pagar”, sostiene Massanés.
En esa misma línea trabaja el sector de la acuicultura española, y sobre ella opina Massanés que “hará falta más para seguir la dieta mediterránea. Y los cocineros harán de prescriptores de estos pescados gracias a su calidad nutricional y organoléptica”. De hecho, hay ya varios cocineros en nuestro país que apuestan por la acuicultura para llenar sus despensas y elaborar sus platos.
Gabriel Zapata, cocinero del restaurante madrileño Bacira, solo emplea pescado de acuicultura en sus preparaciones. “Mis tres pescados fetiche son la lubina, la corvina y la dorada”. Para decantarse por este tipo de pescados aduce “su excelente relación calidad precio y la regularidad organoléptica, además de su frescura. Y es que estos pescados pasan apenas 24 horas desde que salen del mar hasta que llegan a nosotros”.
En el ámbito de estrellas Michelin, el cocinero Diego Gallegos, del restaurante Sollo, con una estrella Michelin, basa su oferta gastronómica en el esturión, un pescado procedente de la acuicultura nacional del que destaca la calidad, la trazabilidad, la garantía y la sostenibilidad. Y afirma: “La garantía de estar trabajando con pescados sanos solo te la da la acuicultura”.
El director de contenidos de Bullipedia de elbullifoundation, Gabriel Bartra, pone el foco en cómo se está vaciando el mar de especies, y por ello apuesta por la acuicultura como sistema para poder seguir consumiendo pescado. “Si una de las alternativas para consumir proteína es el pescado, el papel de la acuicultura sostenible es y será vital para alimentar a la población mundial. Además, hay muchos pescados que están en peligro de extinción o en una situación vulnerable, como la anguila o el esturión. Y aquí la acuicultura española está haciendo un trabajo de repoblación en la actualidad”.
“SI UNA DE LAS ALTERNATIVAS PARA CONSUMIR PROTEÍNA ES EL PESCADO, EL PAPEL DE LA ACUICULTURA SOSTENIBLE ES Y SERÁ VITAL PARA ALIMENTAR A LA POBLACIÓN MUNDIAL”
GABRIEL BARTA, DIRECTOR DE CONTENIDOS DE BULLIPEDIA
Dieta mediterránea, la nuestra,
para el futuro de la alimentación
Esta dieta lo tiene todo. Es rica, sabrosa y variada. Es saludable. Se puede seguir con los alimentos de cercanía. Es asequible y es para todos los públicos.
La doctora Luisa Andrea Solano, nutricionista y docente de la Universidad Europea de Madrid, lo tiene muy claro: “Una intervención con una dieta mediterránea tradicional suplementada con aceite de oliva virgen extra y frutos secos reduce en un 30% la incidencia de complicaciones cardiovasculares mayores, es decir, muerte por causa cardiovascular, infarto de miocardio y accidente vascular cerebral. También es un patrón alimentario que contribuye a la prevención del cáncer de mama, a una menor incidencia de la enfermedad de Alzheimer y diabetes mellitus”. Ya solo con solo estos datos debería ser una dieta de largo recorrido.
Otra de las ventajas de la dieta mediterránea es su capacidad de adaptación. “Lo bueno es que evoluciona según los diversos cambios de alimentación y salud de la sociedad. La clave es que se sustenta en una variedad equilibrada de productos que no tienen otras dietas de carácter restrictivo. Además, permite comer de forma rica y variada, sin abusos ni restricciones”, proclama Bartra.
