Aprender a cocinar pescado de acuicultura, ¡cocinando!

Recordaremos que cocinar pescado de acuicultura de forma simple y cuidadosa nos ayudará a sacarle el máximo partido al valor nutricional y placentero de este alimento. De esta forma, nos adentramos en el campo de la Nutrición Culinaria, la disciplina científica recientemente establecida que se basa en la aplicación conjunta de los principios de nutrición y las artes culinarias con el objetivo de sacar el máximo partido a los alimentos y a sus elaboraciones. Así, ¡tú comensal disfrutarás del placer de comer platos ricos a la vez que cuidas tu salud! 

La alimentación saludable bien planificada: la salud y el placer deben ir de la mano 

Todos estamos convencidos… ¿o no? Nutrición y placer no están reñidos; todo lo contrario. Por muy bien que se diseñe una alimentación cubriendo todas las necesidades nutricionales de una persona, si la dieta resultante no “gusta”, no “satisface” sensorialmente, no tardará mucho tiempo en fallar y abandonarse. Dicho de otro modo, para que algún comportamiento se convierta en un hábito o una costumbre en nuestra vida, debe existir algún punto de motivación que facilite la repetición. Refiriéndonos a los hábitos alimentarios, el disfrute sensorial de alimentos saludables será un factor clave en la “fidelización” del consumidor a dichos alimentos. 

En este sentido, la calidad sensorial (organoléptica) del pescado de acuicultura motiva, sin duda, su aceptación por parte del consumidor. La vista, el olor, el sabor, la textura y la percepción sensorial global del alimento (lo que denominamos flavor o aroma) son determinantes. El sabor del pescado es, probablemente, uno de los más variables entre los alimentos básicos. Depende del tipo de pescado, de la salinidad de las aguas donde vive, de lo que come y de la manera en que se captura y maneja. ¡Todo un disfrute para nuestros sentidos! 

Variables del pescado de acuicultura que aseguran que su consumo no sólo es saludable sino también gratificante 

Calidad higiénica del pescado de acuicultura 

En primer lugar, la calidad higiénica del pescado de acuicultura se examina a lo largo de todo el proceso de crianza, cosecha y comercialización, a través de controles sanitarios que favorecen la trazabilidad total del producto y, con ello, la confianza del consumidor. 

Calidad nutricional 

En segundo lugar, la calidad nutricional del pescado de acuicultura en origen viene dado por su composición nutricional (proteína de elevada calidad, vitaminas hidrosolubles, minerales, ácidos grasos w3…). 

Calidad sensorial 

En tercer lugar, la calidad sensorial del pescado no sólo es reflejo de la calidad sanitaria, sino que determina la aceptación del producto y su disfrute por parte de la persona que lo compre y se decante por cocinar pescado de acuicultura. 

Tras esta compra, la calidad del pescado vista desde esta perspectiva tridimensional, no es estática, es decir, evoluciona positiva o negativamente según los pasos seguidos por el consumidor, en su conservación, manipulación doméstica y en su preparación culinaria. 

Manipular y cocinar pescado de acuicultura plantean algunos retos para el cocinero “doméstico” que busca el disfrute de un alimento sano, nutricionalmente de calidad y suculento de sabor y textura. Se requiere un trato cuidadoso, ya que los tejidos musculares del pescado (la carne del pescado) son más frágiles que los de la carne y se cocinan más fácilmente ante la aplicación de calor o de ácido. Hay que vigilar el tiempo de cocción, para no superarlo y que nos quede jugoso y tierno. 

Aprender a cocinar pescado de acuicultura, ¡cocinando! 

¡Remángate y comencemos a disfrutar al máximo del pescado de acuicultura! Para ello no se requieren habilidades complejas sino tan sólo un trato cuidadoso y atento del producto. Junto a los clásicos consejos para cocinar saludable aquí van otros orientativos para que cocinar pescado en casa nos permitirá ir aprendiendo “trucos” de “excelencia gourmet” con la propia experiencia personal. 

• El pescado requiere ser manipulado cuidadosamente. Una vez comprado, al llegar a casa, lavaremos bien las piezas con agua corriente fría para eliminar escamas, restos de vísceras y otras sustancias. Tras esto, secaremos bien el pescado, lo conservaremos en frío, en nevera -no más de dos días-, o en congelador si se va a consumir después. 
• ¿No te atreves a consumir pescado en casa porque no sabes limpiarlo? ¡Esto no es un problema! En las pescaderías nos pueden preparar nuestro pescado de acuicultura como queramos. Podemos pedir recomendación a nuestro pescadero en función del tipo de cocinado que vayamos a aplicar, según la preparación que vayamos a hacer y los comensales que lo vayamos a disfrutar.  Por ejemplo, en población infantil o personas de edad dependientes, será aconsejable retirar las espinas del pescado con unas pinzas de cocina. 

• ¡Salpimentaremos unos minutos antes de cocinar y durante su cocinado! Es recomendable manipular el pescado lo menos posible, puesto que es muy fácil que se nos rompa. 
• El pescado podrá consumirse crudo o cocinado, mediante aplicación de calor o tratamiento ácido como el ceviche. La temperatura de cocción adecuada del pescado y el tiempo de cocinado son claves para el mantenimiento de su calidad sensorial. La temperatura debe ser suave, que permita alcanzar la textura correcta sin que se reseque el pescado; en general, es aconsejable no superar los 55ºC. 

¿Cómo cocinar pescado en casa? 

Controlar la temperatura 

Es muy importante, la necesidad de controlar la temperatura para conseguir un producto sensorialmente aceptable. Esto exige velar por una correcta higienización del producto (antes y después) ya que esas temperaturas (50-55 º) no son suficientes para asegurar una destrucción completa de microorganismos patógenos y/ o toxinas. Una razón más para valorar la importancia del consumo de pescado de acuicultura que nos permite conocer el origen del pescado y sus condiciones de cría y captura. 

Tiempo de cocinado 

En cuanto al tiempo de cocinado hay dos factores que afectan considerablemente la composición química del pescado cocinado: la forma (homogénea o no) y el grosor de la pieza. En este sentido, los pescados azules (trucha arcoíris, atún rojo, seriola o pez limón y esturión), tardan más en cocinarse que el pescado blanco (corvina, rodaballo, lenguado, dorada y lubina) ya que la grasa transmite peor el calor. El pescado silvestre puede tener más o menos grasa según la temporada de captura, modificando así su tiempo de cocinado. Sin embargo, esto no ocurre con el pescado de acuicultura que mantiene una composición semejante, lo que facilita y simplifica el aprendizaje de su manejo en cocina. ¡Otro de sus muchos beneficios! 

Técnicas de cocinado 

Cocinar pescado con técnicas que permitan controlar mejor la temperatura y el punto de cocción. Entre ellas destacamos el cocinado a la plancha (funciona bien para pescados enteros finos, planos, o piezas que se mantienen firmes como atún y salmón); el horneado y la cocción lenta en líquido caliente (agua aromatizada, caldo…). 

A estas técnicas, hay que añadir dos más, de reciente implantación en los hogares. La cocción en microondas, permitiéndonos tener el pescado preparado en el último minuto y la cocina recogida enseguida. ¿Quién te iba a decir que considerarías al pescado como la opción saludable de la comida rápida «fast food»? Y la cocción al vacío a bajas temperaturas. 

Presentación de tus menús de pescado de acuicultura 

Junto con una cuidadosa preparación del pescado que pasa por tratamientos suaves controlados es necesario posteriormente presentarlo de forma agradable y apetitosa. A la hora de crear platos saludables piensa en todos sus componentes: las especias y aromas que vamos a añadir; la guarnición y el acompañamiento. ¡Esto no sólo embellece el plato, sino que lo complementa! 

Acuérdate de la estructura del plato innovadieta y juega con un acompañamiento de cereales, legumbres y/o hortalizas, eligiendo entre las disponibles estacionalmente. Los acompañamientos pueden ser variados. Desde cremas de verduras que actúan como cama del pescado o sofritos en los que se mezclan variedad de hortalizas de temporada. Siempre permitiendo dejar traslucir la delicadeza y amplitud de sabores de este producto acuático. Así que ya sabes, ¡no pares de aprender a cocinar pescado de acuicultura y ponte manos a la obra!