Sushi, Ceviche o Tartar: opciones ideales para consumir pescado de acuicultura

Cuando hablamos de incorporar pescado de acuicultura en nuestra alimentación habitual, a menudo lo asociamos a pescado fresco cocinado: a la plancha, horno, frito… las técnicas culinarias más habitualmente empleadas para preparar pescado, pero ¿qué hay del pescado crudo? 

El consumo de pescado de acuicultura crudo, como el utilizado en preparaciones de sushi, ceviche o tartar, es una alternativa saludable, deliciosa y diferente de incorporar pescado en la dieta. Por supuesto, cuando hablamos de pescado crudo, nos referimos a pescado que se ha tratado mediante otras técnicas de tecnología de alimentos. Confiriéndole la seguridad alimentaria y que no suponga un riesgo para la salud a nivel microbiológico. 

Cómo consumir pescado de acuicultura de forma deliciosa: Sushi, ceviche o tartar en detalle 

Sushi

Este es un plato de origen japonés. Se basa en arroz japonés aderezado con vinagre de arroz, sal y azúcar. A menudo es rellenado por pescado y marisco crudo, junto con verduras, aguacate o queso. Suelen presentarse enrollados en algas, normalmente Nori. Los tipos de pescado en España cultivados en acuicultura más utilizados son el atún rojo, la seriola y la anguila (esta cocida). También incluye mariscos como gambas, sepia, calamares y langostinos. Dentro del sushi hay muchos tipos, pero en composición son similares: nutricionalmente y en cuanto a ingredientes se refiere. 

El sushi es un plato que a priori puede ser saludable y puede incorporarse en un modelo de dieta equilibrada siempre que no abuse de algunos ingredientes como el azúcar para saborizarlo, sobre todo en el arroz; o exceso de sal.  Si lo preparamos casero o compramos opciones que sean saludables (valorando lista de ingredientes), elegiremos mejor. Además, debemos tener en cuenta que las versiones occidentales de sushi a menudo empeoran su calidad nutricional adicionando: más salsas, ingredientes fritos, azúcares… alejándose de la originalidad del sushi. 

Ceviche 

El ceviche es otra excelente y saludable alternativa para consumir pescado de acuicultura y marisco en la dieta que forma parte de la cultura de los países hispanoamericanos principalmente. Consiste en pescado o marisco (también carne) marinada en aliñados cítricos, normalmente limón y lima ácida durante varias horas. También incluye otros ingredientes variables como: ají, cilantro picado, salsa de tomate, aguacate, cebolla… Las recomendaciones varían según la cultura y tradición de cada país, siendo la más conocida en España la opción peruana que lleva: jugo de lima y limón, rodajas de cebolla, ají, sal y pimienta, y tradicionalmente lo acompañan de mazorca de maíz y camote cocido (batata). 

Los pescados de acuicultura más utilizados para hacer ceviche son la corvina, atún rojo, o lubina entre otros. 

Tartar 

El tartar es una preparación con pescado crudo picado fino, en la que se incorporan distintos aderezos o salsas. Por ejemplo, tartar de atún rojo y aguacate, o tartar de salmón macerado en salsa de soja y wasabi. También lubina, corvina, jurel o bonito. La recomendación general es optar por pescados azules más grasos para el tartar. La razón es que mantienen mejor la textura y características tras la congelación, siendo los blancos más complicados de servir en crudo. 

Tanto el tartar como el ceviche pueden complementarse en una comida o una cena con un plato de verduras y hortalizas, o ensalada fresca. ¡Así, conseguirás un plato único y saludable! Además de nutritivo, y cumpliendo todas las recomendaciones. 

Otras opciones además de sushi, ceviche o tartar: sashimi o tataki con pescado de acuicultura

Además, del sushi ceviche o tartar, encontramos otras variantes japonesas de consumir pescado como el sashimi.Este es un plato japonés basado en pescado y marisco crudo cortado fino, aunque más grueso que un carpaccio. 

También podemos cocinar pescado de acuicultura en forma de tataki. Esta técnica de cocina japonesa consiste en un cocinado muy corto. Es decir, las piezas se cocinan muy poco tiempo en la sartén o en una llama a altas temperaturas (apenas 15-20 segundos). El objetivo es que la parte interior quede cruda, y esté marinada con vinagre y especias como jengibre molido. 

En todas estas opciones, la salsa es lo que debemos controlar. A menudo se acompañan de salsa de soja u otras como wasabi, al gusto de cada uno. La salsa de soja debe moderarse por su altísimo aporte de sal, además de azúcares añadidos en la gran mayoría de salsas comerciales que encontramos. Es interesante leer los ingredientes y escoger salsas de soja sin azúcar añadido, y a ser posible, con el menor contenido de sal. 

Además, todas las preparaciones propuestas pueden hacerse con pescado fresco de acuicultura española, disponibles durante todo el año. De esta forma, estaremos fomentando una alimentación sostenible, de proximidad y a base de productos frescos. 

Recomendaciones para la elaboración de sushi, ceviche o tartar 

En estas preparaciones de pescado, como el sushi, ceviche o tartar, el pescado no está cocinado. Así, es muy importante seguir unas pautas de higiene y seguridad alimentaria.

¿Cómo reducir el riesgo microbiológico? 

• La primera recomendación es la congelación suficiente del pescado previamente. 
• 5 días en congeladores caseros según la recomendación actual de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) para inactivar el anisakis entre otros.
• Después según el tipo de preparación llevará unos tratamientos u otros para su preparación, que pueden propiciar un medio más seguro: ácido, frío… pero en el que el riesgo no es cero. 

Por ejemplo, en el ceviche se marina con zumo cítrico que baja el pH. Además, es antioxidante, pero su principal función es hacer la textura más firme y aportar sabor, no eliminar microorganismos. Por ello, es importante conocer que el riesgo no es imposible.  Sin embargo, se reduce muchísimo siguiendo unas prácticas de higiene alimentaria muy estrictas durante su preparado. Así como consumirlo lo más rápido posible. Un aspecto importante es comprar piezas muy frescas, tanto por seguridad, como para guardar mejor sus características organolépticas. 

En conclusión, las preparaciones con pescado crudo, como sushi, ceviche o tartar, siempre previa congelación, son opciones diferentes para incluir pescado en la dieta. Ampliando el abanico de posibilidades para el consumidor de productos de acuicultura y también mariscos. Todas ellas opciones muy frescas. Abogan por utilizar pescados, y combinar con alimentos vegetales de temporada. Como verduras, ensaladas, hortalizas, cereal (mazorca de maíz, maíz tostado, arrozhttps://acuiculturadeespana.es/acuicultura-sostenible/la-trazabilidad-de-los-productos-de-acuicultura- en el sushi…), y muy versátiles en cuanto a combinaciones de alimentos.

Siempre que se haga casero debe vigilarse al máximo las buenas prácticas de higiene y seguridad en la cocina. Eligiendo opciones frescas, y consumirlas lo más rápido posible. Sin olvidar, mantenerlas mientras tanto en frío en la nevera.